भोजन भट्ट की रसोई

2010-07-30T10:06:00.000-07:00

मम्मी तुझे सलाम

तीन महीने तक गुर्दे की बीमारी से लड़ने के बाद आख़िरकार पिछले महीने चली गयीं
पूरी ज़िन्दगी को इतने उत्साह से जीने वाली मम्मी अंत में कितनी असहाय हो गयीं थीं
१९७१ में शुरू किये महिला विद्यालय की 28 वर्ष तक प्रधानाध्यापिका रहीं
पूरी ज़िन्दगी बच्चों का भविष्य संवारने में लगा दी
आखिरी दिन काफी तकलीफ में बीते
dialysis मशीन से मनिपाल अस्पताल का ICU वार्ड
तरह तरह के कष्टमय टेस्ट
आखिरी दिन हम सब ICU के कमरे के बाहर इंतज़ार करते रहे
लेकिन जब खबर मिली तो बिस्तर के चारो ओर नर्स ने पर्दा खींच दिया था
ज़िन्दगी का खेल ख़तम हो चुका था
मम्मी हमेशा कहतीं कि दुनिया के किसी भी कोने में रहो ,शाम को ज़रूर फोन कर देना
लेकिन खुद इतनी लम्बी यात्रा पर चलीं गयीं बिन बताये

मम्मी को अच्छे भोजन का शौक था
अच्छे भोजन और बेहतर जीवन के संस्कार का आग्रह रहता था
साल भर किसिम किसिम के अचार बनते ,रिश्तेदारों को पार्सल किये जाते

रसोई में हर दिन कुछ नया बने,स्वादिष्ट हो ,यह प्रयास रहता
पूरे सेवा काल में सुबह पांच बजे उठकर विद्यालय जाने से पहले सबका नाश्ता भोजन तैयार कर जातीं थीं
लेकिन डॉक्टरों के आदेश पर गुर्दे की बीमारी में बिना नमक का भोजन खाना पड़ा
घर में भी रुखी सूखी थाली देख कर कहतीं
बेटा हम लोगों को नफीस खाने की आदत है
कम से कम ताजा कटा सलाद और हरे धनिये की चटनी तो होनी चाहिए
लेकिन हालत बिगडती रही
अंत में पहले liquid diet फिर नली के सहारे खाद्य सामग्री दी जातीं थीं
पूरी ज़िन्दगी स्वाभिमान से जी थी
अब किसी पर निर्भर हो जीना उन्हें मंज़ूर न था
सो चली गयीं
ज़िन्दगी का धागा क्या टूटा
पूरा परिवार बिखर गया

2010-04-19T07:11:00.000-07:00

डेढ़ रुपये में सांबर वडा खाना हो तो कहाँ जाये

दिल्ली में संसद भवन की कैंटीन में
आज भी डेढ़ रुपये में सांबर वडा मिलता है
२२ रुपये में मटन करी वाली थाली
डेढ़ रुपये में पूरी सब्जी और चार रुपये का मसाला डोसा
विश्वास न हो तो 'tribune ' अखबार में छपी इस कैंटीन की रेट लिस्ट देख लें
आज कल की महंगाई के इस दौर में आखिर कोई जगह तो है
जहाँ लोगों की जेब का ख्याल रखा जाता है
बस वहां तक पहुँचने के लिए थोड़ी मशक्कत करनी पड़ सकती है

2009-09-06T09:18:00.000-07:00

जंगल में मोर नाचा,हमने देखा
लेकिन बन्दीपुर / नागरहोले के जंगल में काबिनी नदी के किनारे बने जंगल लौज तक पहुँचने में रूह काँप गयी
बंगलोर से २३९ km पर बने इस eco resort तक पहुँचने के लिए मैसूर हो कर जाना था
जब मद्दुर के पास कामथ अल्पाहार में डोसा,इडली वड़ा और अक्की रोटी का नाश्ता किया तो उत्साह देखने लायक था
लेकिन जंगल में रास्ता भटक कर भोजन भट्ट परिवार 'Orange county' रिसॉर्ट पहुँच गया
जंगल लौज वालों से संपर्क किया तो उन्होंने कहा कि आप चिंता न करे ,गाडी वहीँ छोड़ दीजिये,
आपको लेने के लिए नाव भेज देंते है ,बात वाजिब लग रही थी
जब नाव में पाँव रखा तो दिल काँप गया, काबिनी नदी( कावेरी की सहयोगी नदी) पूरे उफान पर थी
अच्छा खासा पानी बरस रहा था ,बिटिया रानी तो मस्त थीं लेकिन भोजन भट्ट और संगिनी का दिल काँप रहा था
अकेले नाविक के सहारे डरते डरते यात्रा पूरी हुई
जंगल लौज पहुँच कर दिल आश्स्वस्त हुआ कि ठीक जगह आ गएँ है
१५०० km के क्षेत्र फल में फैले जंगल में हाथी पकड़ने की 'खेद्दा'प्रथा की यादें जुडी हुईं हैं
मैसूर के महाराजा और ब्रिटिश वायसराय का शिकारगाह आजकल वन जीवों के बचाव का काम कर रहा है
सफारी के दौरान चीतल,साम्भर ,हिरन के झुंड निर्भय होकर घूमते दिखे
जंगली भैसें, गौर और हाथी का बच्चा भी दिखा
कई तरह की चिडिया ,जल पक्षी और मोर दिखे
एक जगह गाइड ने जीप रोक कर बाघ के पद चिन्ह दिखाए
शायद सुबह इधर से गुजरे थे महाराज
रुक रुक कर बारिश हो रही थी
काबिनी नदी के पानी को रोकने से बनी झील का दृश्य अद्भुत था
हर तरफ हरियाली देख कर लगता नहीं था की कहीं सुखा भी पड़ा है
लौट कर प्याज के पकोडे और चाय मिली
टेंट ,कॉटेज और कमरों में गरम पानी से स्नान की व्यवस्था थी
रात के भोजन में स्थानीय शैली की सब्जियां थी ,गर्म दाल ,और रसम थी
मीठे के लिए सेवियां और खीर का मिश्रण था
अच्छी नींद आई
अगली सुबह जब फिर नाव से काबिनी नदी में सफारी का प्रस्ताव आया
तो परिवार ने मना कर दिया

2009-08-28T03:22:00.000-07:00

भूख के खिलाफ
हर हाथ को मिले काम
हर जनवादी संगठन का यह नारा है
खाद्य पदार्थों की बढती कीमतों और सूखे की मंडराती छाया के समय
हर पेट को भोजन मिले'
संवैधानिक अधिकार हो जाना चाहिए
बढती सामाजिक/आर्थिक असुरक्षा के माहौल में भोजन की सुरक्षा
का अधिकार (food security) मौलिक अधिकार हो
अब समय आ गया है कि परिवार के आधार पर भोजन का निर्धारण बंद हो और हर आदमी को ज़रूरत के हिसाब से खाना मिले
इसके लिए ज़रूरी है कि यह बहस ज़ल्दी से बंद हो
कि कितने लोगों को ३५ किलो अनाज /दो रुपये किलो मिलेगा और
कितनो को २५ किलो/३ रुपये किलो मिलेगा
हर ज़रूरतमंद को PDS से अनाज मिलना चाहिए
६.२ करोड़ लोगों का आंकडा भ्रामक है ,
वंचित जनों की संख्या दुगनी से ज्यादा है
शहरी गरीब /मेहनतकश इस आंकडे से बाहर है
इसके पहले दुर्भिक्ष फैले /भुखमरी की खबरें अखबार और टीवी चैनल की सुर्खियाँ बननी शुरू हों
अनाज के भंडार खोलें जाएँ
कानूनी अधिकार मयस्सर हों
ज़माखोरी नियंत्रण का कानून सख्ती से लागू हो
संभव हो तो 'अन्नपुर्णा रसोई' शुरू की जाएँ
२१ सदी की उभरती महाशक्ति को कुछ प्रयास इस दिशा में भी करने चाहिए

2009-08-15T11:12:00.001-07:00

हे मैया
बंगलोर के जयनगर ४थे ब्लाक में गणेश मंदिर के पास 'मैया' भोजनालय में
पंद्रह अगस्त को भोजन करने के बाद पूरे परिवार की यही प्रार्थना थी
MTR परिवार के सदानंद मैया द्वारा हाल में खोले रेस्तरां में थाली खाने को उत्सुक भोजन भट्ट परिवार का यह हाल था
सदा फिल्टर काफी पीने को तैयार संगिनी काफी के बारे में सुनने को राजी नहीं थी
बिटिया रानी मुश्किल से गाडी तक चल पायीं
आजादी की सालगिरह की छुट्टी होने से जल्दी पहुँचने का फायदा यह हुआ कि चार मंजिलों वाले इस रेस्तरां में तुंरत जगह मिल गयी
सबसे पहले चांदी के ग्लास में अंगूर का रस आया,ठंडा पर चीनी से भरा
फिर चार खानों वाली थाली (रेल की tray जैसी) में चार तरह की सब्जियां परोसी गयीं
उबली चने की दाल का राइ की बघार लगा सलाद आया,करी पत्ता और हरी मिर्च के स्वाद वाला
बिटिया रानी अपनी पसंदीदा मसालेदार कुद्रुन की सब्जी देखकर खुश हो रहीं थी
संगिनी को आलू की गीली सब्जी भाई ,पूरी के साथ खाने में
मुझे नारियल के रसे में बनी मूंग की दाल का स्वाद अनोखा प्रतीत हुआ
इसके बाद गरमा गर्म बीसी बेले भात (संभार सब्जियीं वाला पुलाव) ,
साथ में रायता और तीन तरह के चिप्स और पापड़
दाल वड़ा और पूरण पोली खाने के बाद लगा अब और खाने की गुन्जायिश नहीं है
लेकिन यह तो महज मध्यांतर था
अभी चावल के साथ रसम ,सांबर और दही की बारी थी
हम लोगों ने थाली में परोसे चावल को दो भाग में विभाजित कर लिया
जिससे और न खाना पड़े
पर अभी तो कढ़ी जैसी माजिगे हुली और pineapple गोज्जू (मीठी चटनी जैसा ) भी परसे गए
इसके बाद पालक और साग से भरपूर साम्भर ,पतली रसम और गाढी दही आई
मन तृप्त हो चूका था ,पेट जवाब दे चूका था
लेकिन अभी खीर जैसी काजू किशमिश भरी पायसम और fruit सलाद और आइसक्रीम के लिए भी जगह बनानी थी
हालत यह हुई कि सब ने मिल के कहा
हे मैया

2009-07-27T09:58:00.000-07:00

दाल में काला
अरहर की दाल और बैंगन की सब्जी किसी न किसी रूप में पूरे देश में मिल जाती है
चाहे पूर्वांचल का दाल चावल आलू चोखा हो या दक्षिण का अन्ना साम्भर (चावल +साम्भर)
बिना तूर (अरहर ) की दाल के किसी का पेट नहीं भरता
५०% से अधिक जन के प्रोटीन की स्रोत अरहर दाल का दाम पिछले दिनों आसमान चूम रहा है
३४ रुपये किलो मिलने वाली दाल की कीमत आजकल ९५-१०२ रुपये के आस पास है
जिस देश में अच्छे दिनों में मिलने वाली औसत मजदूरी १०० रुपये से ज्यादा न हो
वहां दाल की इस कीमत ने सारे घरेलु बजट को बिगाड़ दिया है
विद्वान जन इस के पीछे पिछले साल की कम पैदावार को मानते हैं
१२.६५ लाख टन से गिर कर 9.71 टन इस साल
म्यांमार और तंजानिया में कम उत्पादन भी जिम्मेवार है
लेकिन इस साल कम बारिश की आशंका से मिल मालिकों की काला बाजारी भी रंग ला रही है
राज्य सरकारें भी बाज़ार से खरीद कर PDS के माध्यम से कुछ राहत पहुँचाने की कोशिश कर रहीं है
पर हालत खास अच्छे नज़र नहीं आते
बच्चों के मिड डे माल से दाल गायब हो गयी है
ज़रूर दाल में काला है

2009-07-19T01:21:00.001-07:00

सिनेमा में भोजन
अगर हृषिकेश मुखर्जी की फिल्मों में बावर्ची बने राजेश खन्ना के आलू परवल काटते किरदार को छोड़ दें
तो हाल में अमिताभ बच्चन के 'चीनी कम' और माधवन के 'रामजी लन्दन वाले ' के शेफ के
रोल ही याद आतें हैं
बाबी फिल्म में डिम्पल कपाडिया के भजिया बनाते हुए बेसन में सने हाथ वाला दृश्य याद है
वरना औसतन हिंदी फिल्मों में भोजन की ओर कम ध्यान गया है
इसका कारण फ़िल्मी मानस में खाना पकाना नौकर का काम है
ये ज़िम्मेदारी माँ/ पतिव्रता नारी को रसोई में खटते दिखाकर पूरी हो जाती है
बैंगलौर से छपने वाली 'फ़ूड लवर्स गाइड' में विदेशी सिनेमा में
भोजन पर आधारित फिल्मों की पूरी लिस्ट छपी है ,कुछ तो मैंने भी देखीं हैं
१.Chocolat -फ्रांस के एक गाँव में जब चॉकलेट बनाने वाली माँ (जूलियट बिनोचे) बेटी आती हैं
जूलियट की पाक कला के सारे दीवाने हो जाते हैं तो शांत ग्रामीण जीवन में उथल पुथल मच जाती है
johny depp और judi dench की अदाकारी से सजी इस फिल्म(२०००) में चॉकलेट बनाने के दृश्य इतने लुभावने है ,अभी भी सोच कर मुहँ में पानी आ जाता है
२.Like Water for chocolate - मेक्सिको की बनी इस फिल्म में नायिका तितो का प्रेमी पेद्रो
उसे छोड़ कर उसीकी सगी बहन से शादी का निर्णय करता है
तितो पेद्रो के दिए गुलाब के फूलों को मिला कर बटेर का ऐसा शोरबा शादी वाले दिन बनाती है
सारे मेहमान उसके स्वाद से बेचैन हो उठते हैं
इसके अलावा ये फिल्में भी देखिये और मुग्ध हो जाईये
3.Eat Drink Man woman-
4.Mostly Martha
5.Solino
6.Big Night
सिनेमा में भोजन का मतलब पॉप कॉर्न ही नहीं होता

2009-07-03T04:35:00.000-07:00

बिटिया रानी ने पास्ता बनाया
पूत के पांव पालने में ही दिखने लगते हैं
सो बिटिया रानी ने सवा साल की उम्र में रोटियां बेलने की जिद पाल ली
बाद में कंप्यूटर पर खाने के व्यंजनों के चित्र बनाने लगीं
जिसकी परिणति उनकी किताब' Father and daughter cook it up for mom' में हुई
आजकल बचपन की उन नादानियों को देख कर शरमा जाती हैं
हाल में टीवी पर रितु डालमिया का कार्यक्रम 'इटालियन खाना ' देखकर उत्साहित हुईं
पहले प्रयोग में पास्ता बनाना चाहतीं थीं
भोजन भट्ट ने उन्हें चाकू के इस्तेमाल और गैस जलाने पर प्रतिबन्ध लगा रखा है
सो उन्हें इन दो कामों में मदद की ज़रूरत पड़ी
आईटीसी का Sunfeast का गेहूं से बना Penne पास्ता उबाला गया
olive आयल में कटे लहसुन को तल कर और सब्जियां और टोफू मिलाया गया
उसमें पास्ता डालकर ऊपर से चीज़ छिड़की गयी
जब oregano छिडकने की बारी आई तो गलती से शीशी का मुंह खुल गया
और सारा पास्ता हरे रंग का दिखने लगा
जिसका रास्ता कुछ पास्ता को पानी में धुल कर निकाला गया
लेकिन स्वाद मज़ेदार था

2009-06-18T07:50:00.000-07:00

एक हफ्ते में साढ़े तीन किलो वज़न घटाया
भोजन भट्ट सदा से गोल मटोल रहे हैं
व्रत द्वारा शरीर को कष्ट देने में यकीन नहीं रखते
लेकिन संगिनी का आग्रह मान कर इस बार इक्कठे डाइट पर जाने का विचार किया
G M Diet ,शर्त यह थी कि भूखे नहीं रहेंगे
एक सप्ताह तक मनोहारी प्रयोगों के बाद देखा तो दोनों लोगों का वज़न करीबन साढ़े तीन किलो घट गया था
दर असल अमरीकी कम्पनी जनरल मोटर्स ने Johns Hopkins Research Centre की सहायता से अपने कर्मचारियों और उनके परिवार जनों की मदद के लिए यह Diet बनाया था
हम लोगों ने उसमे कुछ तब्दीलियीं की ,इसके शाकाहारी संस्करण की खोज में
हर दिन दस ग्लास पानी पीजिये,चाय ,काफी, रस रंजन से परहेज कीजिये
सब्जियों का मनोहारी सूप अधिक मात्रा में बना लीजिये ,भूख लगने पर पीते रहें
आप भी लुत्फ़ उठाइए
पहला दिन - केले की सिवाय सारे फल खा सकते हैं,खरबूज और तरबूज दिल खोल कर खाईये
दूसरा दिन- सारी सब्जियां खा सकते हैं ,उबले/bake किये हुए आलू से शुरुआत कीजिये,चाहें तो थोडा सा मक्खन स्वाद के लिए डाल लीजिये ,हम लोगों ने ढेर सारा सलाद ,उबली और ग्रिल की सब्जियां खायीं
तीसरा दिन- आज फल और सब्जियां मिला जुला कर सेवन करें , आलू और केले को छोड़ कर
हम लोगों ने fruit सलाद बनाया ,सुबह नाश्ते में मटर की घुघनी खायी
चौथा दिन- आज केवल दूध और केले खाने की अनुमति है ,सूप भी पी सकते हैं
हम लोगों ने केले की चाट और banana shake पिया
पांचवां दिन-आज टमाटर और राजमा /सोया/टोफू (सोया पनीर) खा सकतें हैं ,पानी भी ज्यादा पीना होगा
हम लोगों ने नाश्ते में ग्रिल टमाटर और खाने के लिए दक्षिण भारतीय शैली का 'टोमाटो राइस' बनाया
कडाही में प्याज,और कटे टमाटर को भुन कर,हलके नमक मिर्च के साथ उबले चावलों में मिला कर खाया
बहुत स्वादिष्ट लगा ,साथ में राजमा ,सोया और टोफू का सलाद खाया ,निम्बू का रस छिड़क कर
छठां दिन- आज आप सब्जियां और सीमित मात्रा में चावल खा सकते हैं
सदाबहार मटर और corn की घुघनी और बचा हुआ 'टोमाटो राइस' खाया
सातवां दिन- आज के दिन बिना पोलिश किया चावल और सब्जियां खा सकते हैं ,फलों के जूस की भी इजाज़त है
हम लोगों ने सोया,मटर का पुलाव बनाया ,बिना घी तेल का
इस पूरी प्रक्रिया में ख़ास कष्ट नहीं हुआ
देखें कितने दिन यह वज़न बरक़रार रहता है

2009-06-08T00:46:00.000-07:00

भोजन का पंजाबीकरण
हाल में उस्ताद वीर संघवी साहब केरल के वायनाड क्षेत्र के किसी होटल में शूटिंग कर रहे थे
भोजन काल में जब उन्होंने उम्मीद की
शायद केरल का पारंपरिक भोजन इस आतंरिक भाग में उपलब्ध होगा
अप्पम और stew मिले न मिले ,मीन मोइली तो ज़रूर मिलेगी
लेकिन केवल बटर चिकन ,काली दाल और पनीर की सब्जी उपलब्ध थी
उनका निष्कर्ष था कि यश चोपडा की फिल्मों के प्रभाव के चलते अब सारा देश पंजाब मय हो गया है
करवा चौथ के व्रत की कथा सारे हिंदुस्तान को मालुम है
तमिलनाडु तक में सलवार कमीज अब सामान्य पहनावा है
पता नहीं उनकी थीसिस कितनी सटीक है
लेकिन भोजन के मामले में उनका तीर सही निशाने पर है
आजकल हिन्दुस्तान में कहीं भी बाहर खाने का मतलब है
तंदूरी रोटी/नॉन ,काली दाल और शाही पनीर
नान वेज का मतलब कबाब और तंदूरी चिकन
होटल का मतलब ढाबा
देश के अलग हिस्सों में स्थानीय भोजन की समृद्ध परंपरा रही है
लेकिन आजकल रंग बदले हैं
मध्य प्रदेश में आप किसी मझोले साइज़ के रेस्तरां में दाल बाफला मांग कर देखिये
मंगलोर में अक्की रोटी और नीरा डोसा पूछिये
लखनऊ में लिट्टी दाल बाटी चोखा के बारे में जानकारी मांगिये
गोवा में कुम्बी दिशेस का पता करिए
मिले न मिले पंजाबी थाली ज़रूर मिलेगी
विदर्भ में सावजी होटल और दक्कन में मिलटरी होटलों में नान वेज खाने का रिवाज रहा है
लेकिन आजकल कहीं इसका ज़िक्र नहीं आता
भोजन भट्ट भी ढाबा पुराण खोल कर बैठ जाते हैं
अस्सी के दशक में रामायण सीरियल ने राम की छवि के लिए जो काम किया था
आप अरुण गोविल की धनुर्धारी छवि से हट कर राम जी की कल्पना नहीं कर सकते
आजकल फिल्मों/मीडिया की मदद से खाने की भी वही हाल है
इसमें हर शहर में खुले मोती महल/शान ए पंजाब जैसे होटलों का भी खासा योगदान है
लगता है जायका बदल रहा है

2009-05-30T09:50:00.001-07:00

नागपुर की यादें
१९८९ में अगस्त की बात है .
श्रीनगर में बैंक में नौकरी कर रहा था
अभी कश्मीर वादी आतंकवाद की गिरफ्त में नहीं आई थी
एक दिन अचानक तार मिला कि नयी नौकरी नागपुर में लग गयी है
पागल खाना चौक के सामने बने संस्थान में २० अगस्त को हाज़िर होइए ,
जहाँ दो साल तक ट्रेनिंग दी जायेगी
उन दिनों संस्थान की पत्रिका 'The File' में गाहे बगाहे स्थानीय भोजनालयों के बारे में लिखता था
आखिरी अंक में सारे होटलों की फेहरिश्त बनाने की कोशिश की ,अगले बैच की मदद के इरादे से
हाल में 'The File' का पुराना अंक मिल गया ,आप भी देखें ,बीस साल बाद इन में से कितने होटल बचे हैं
१. अलंकार- सीता बलडी- ६ रुपयें में विशालकाय पेपर मसाला डोसा मिलता था ,जो दो लोगों के लिए पर्याप्त था
२.अशोका- सदर- मेस बंद होने पर अधिकाँश यार दोस्त यहीं दिखते थे,भुना मुर्ग लाजबाब लगता था
३.अर्जुन- सदर -रस रंजन के शौकीन मित्र इसकी पहली मंजिल पर मिलते थे
४.आर्य भवन- सीता बलडी- शाकाहारी व्यंजन और थाली मिलती थी -पनीर भरता याद है
५.बब्बू का होटल-मोमिन पुरा- सड़क छाप जगह में मटन बिरयानी मिलती थी -स्वाद उम्दा था
६.जगत-सीता बलडी- तीन मंजिले होटल में खाया पाव भाजी और कुल्फी फलूदा याद है
७.नम्रता- सदर में मोतीमहल होटल के पास बना सरदार जी का ढाबा अनादि वर्माजी को काफी पसंद था पंद्रह रुपये में एक प्लेट बटर चिकन मिलता था और २६ रुपये में तंदूरी मुर्ग
८. नानकिंग- -सदर -छोटी सी जगह में चीनी मूल के परिवार का साझा प्रयास
.मोती महल -पारंपरिक पंजाबी खाने का अड्डा- यहाँ खा कर लगता था कि देश में खाने के तेल की किल्लत नहीं है
१०.पर्ण कुटीर- eTHNIC EATERIES का सूत्रधार रेस्तरां -यहां महाराष्ट्रीय थाली में ज्वार रोटी,भाखरी ,पंचामृत सब्जी और कचुम्बर सलाद मिलता था -बाद में होटल के बाहर पान की दूकान पर पक्षियों के आकार के पान खाए जाते थे
बीस साल बाद मित्रों का नागपुर में फिर से मिलने का इरादा है ,देखें क्या कुछ बदला है

2009-05-18T02:51:00.001-07:00

MTR में पार्टी
बजट पार्टी हमारे दफ्तर की परंपरा है ,जो वित्तीय वर्ष के पूरे होने पर दी जाती है
मेरे सुझाव पर सहयोगी इसे ८५ वर्ष पुराने MTR रेस्तरां में लंच करने पर राजी हो गए
आखिर बंगलोर के इस लैंडमार्क रेस्तरां में भोजन करना सबकी दिली ख्वाहिश रहती है
१९२४ में मैया बंधुओं द्वारा स्थापित यह भोजनालय इस पीढी में हेमामालिनी मैया बखूबी चला रहीं हैं
उदिपी ब्राह्मण शैली के भोजन की परंपरा जारी है
पुरानी दो मंजिला बिल्डिंग के आगे घंटों कतार लगती है
भोजन अनुरागी ग्राहकों की ,जो इसके भोजन की शुद्धता के कायल हैं
अंदर दीवारों पर रवि वर्मा के तेल चित्र
लगता है कि दुनिया कहीं थम सी गयी है ,कुछ भी बदला नहीं
फर्नीचर के नाम पर लाल प्लास्टिक की कुर्सियां
वेटिंग वाले सज्जन लकडी की बेंच पर बैठे अपनी बारी का इंतज़ार करतें हैं
घुटनों तक मोड़ी धोते पहने ब्राह्मण वेटर जनेऊ का विज्ञापन करते प्रतीत होते हैं
पुरानी दो मंजिला बिल्डिंग के आगे घंटों कतार लगती है गुणी ग्राहकों की
जो इसके भोजन की शुद्धता के कायल हैं
उन्हें इंतज़ार रहता है शुद्ध घी में पके भारी भरकम मसाला डोसा का
सूजी की बनी रवा इडली का ,जिसके साथ पाल्या (गीलीसब्जी) मिलती है,साम्भर नहीं
मीठे के लिए केसरी बाथ और बादाम हलवा
साथ में चाँदी के ग्लास में फिल्टर काफी
आपातकाल के दौरान जब सरकार ने फ़ूड कण्ट्रोल एक्ट के तहत
इडली/वड़ा, डोसा के रेट ज़बरदस्ती कम कर दिए थे ,
तो इस कीमत पर अपनी गुणवत्ता से समझौता करने के बजाय मालिकों ने होटल बंद कर पिसे मसालों की दूकान खोल ली ,जो आज एक अलग बड़ा व्यवसाय है
लेकिन लंच के समय केवल थाली मिलती है
उस दिन शुरुआत हुई चाँदी के ग्लास में अंगूर के रस से
फिर चाँदी कि थाली मैं सबसे पहले कसुम्ब्री- भीगी मूँग की दाल का सलाद आया
बारी थी सादे दोसे की ,जिसे नारियल की चटनी के साथ परोसा जा रहा था
दोसे वाली आलू की सब्जी की जगह दो तरह का सूखा पाल्या आया .
घिसे नारियल के मसाले में पकी पत्ता गोभी और बीन्स की सब्जियां ,जिसमे राई का बघार लगा था
नया अनुभव था इस तरीके से डोसा खाना
अब बारी थी पुलाव की -आज के दिन कर्णाटक का विशिष्ट व्यंजन बीसी बेले बाथ -साथ में खीरे का रायता और आलू चिप्स , मसालेदार गरमा गर्म पुलाव खाकर मीठे की तलब हुई
ताज़ा बनी जलेबी और खीर जैसी पायसम हाज़िर थी
इसके बाद चावल के साथ साम्भर और रसम
अंत में MTR का प्रसिद्ध कर्ड राइस ,जिसमे अनार के दाने दिख रहे थे ,स्सथ में निम्बू का अचार
अभी चाँदी की कटोरी में fruit सलाद के साथ वनिला आइस क्रीम भी आनी बाकी थी
फिर आखिर में पान
सहयोगी खुश थे ,अगला वित्तीय वर्ष भी अच्छा बीते

2009-05-12T04:43:00.001-07:00

वाह ला पिआजा
अगर गाँधी परिवार को दिल्ली में अच्छा इटालियन खाना चाहिए
तो दिल्ली के hyatt होटल के 'ला पिआजा ' रेस्तरां में ही जाना पड़ता है
आखिर लगातार दो सालों से इसे दिल्ली के सर्वश्रेष्ट इटालियन भोजन का खिताब मिल रहा है
गुणी जन तो इसे हिंदुस्तान के सबसे बढ़िया इटालियन भोजन का अड्डा बतातें हैं
पांच तारा होटल के अन्दर बने इस रेस्तरां में यूरोपीय sidewalk कैफे जैसा माहौल है
बीचो बीच बने लकडी के कोयले के ओवेन में शेफ लोग पिज्जा लगाते दिखते हैं
ढेर सारे विदेशी ग्राहकों की उपस्थिति विश्वास दिलाती है कि अच्छे इटालियन खाने की तलाश में
हम लोग सही जगह पहुँच गएँ हैं
वैसे तो पूरे देश में तंदूरी और चीनी खाने के बाद अब इटालियन खाने की धूम मची हुईं है
हर गली के नुक्कड़ पर मिलने वाले अमूल पिज्जा की तरह
मध्यवर्गीय शादियों में भी live पास्ता काउंटर का हों अनिवार्य सा हैं
जहाँ टमाटर के लाल सॉस या क्रीम /चीज़ के सफ़ेद सॉस में
बेबी corn, पेप्पर,मशरूम और broccoli जैसी विदेशी सब्जियां तली जाती हैं
और आपकी प्लेट में गार्लिक ब्रेड या ओलिवे आयल में भीगे toast के साथ पेश की जाती हैं
आप भी खुश,मेजबान भी खुश
लेकिन इटालियन भोजन में पास्ता /पिज्जा से आगे भी बहुत कुछ है
इसमें इटली के अलग अलग क्षेत्रों (जैसे सिसिली) के अलावा रोमन /मुस्लिम सांस्कृतिक जीवन की छाप भी है
mediterrean समुद्र के पास होने से समुंदरी मछली और जैतून के तेल के प्रयोग से खाने की अलग रंगत है
यहाँ पर खाना कई कोउर्सेस में पेश करते हैं (भारत में बंगाली भोजन की तरह)
सबसे पहले antipasti, - भोजन से पहले शुरुआती व्यंजन
जिसमें cured meats, ऑलिव्स , भुने लहसुन , pepperoncini, मुशरूम्स , anchovies, artichoke hearts, तरह तरह की चीज़ ,peperone (marinated small green bell peppers)
इस सबमें ओलिवे आयल का प्रचुर मात्रा में इस्तेमाल होता है
इसके बाद primo - first course आता है जो पेट भरने वाली महत्वपूर्ण डिश होती है
जैसे risotto (खिचडी जैसी) या pasta,gnocchi, polenta या soup.
"second course",में मांस या मछली की बनी कोई डिश होती है
"side डिश". में हरा भरा सलाद या हलकी तली सब्जियां मिलती हैं
आखिर में मीठे के नाम पर पहले चीज़, कटे फल फिर केक और कुकिएस
आखिर में काफ़ी
हम लोग तो ला पिआजा के ओवेन से मंत्र मुग्ध थे
उसमे ताजा bake किये हुए बन(Focaccia )के साथ कटे टमाटर,पिसे लहसुन का olive आयल में पगी चटनी जैसी साइड डिश बार बार खाते रहे
यह complementary था
साथ में पतली margherita पिज्जा ,हलकी भुनी सब्जियां
और दो पास्ता की डिश (spaghetti और penne ) मगायीं गयीं
भोजन दिव्य था ,पर ऐतिहासिक नहीं
पांच लोगों का बिल ३८९२ रुपये का था
अब पता चला कि इस होटल में विदेशी ग्राहक ही क्यों ज्यादा आते हैं

2009-04-26T09:26:00.000-07:00

बंद हो रहीं हैं किताबों की दुकानें

अभी दिल्ली के श्रीराम सेंटर के वाणी प्रकाशन दुकान बंद होने के सदमे से उबर नहीं पाया था
पता चला कि बंगलोर की प्रिमिएर बुक शॉप भी बंद हो रही है
चर्च स्ट्रीट पर ६०० sqft की छोटी सी दुकान में पचास हज़ार किताबें बेतरतीबी से रखी/ठुंसी पड़ी थी
38 साल पुरानी इस दुकान में न तो काफी मिलती थी ,न संगीत की CD या ग्रीटिंग कार्ड
कंप्यूटर भी नहीं था
आज जब हर माल में बनी airconditioned बुक शॉप में कंप्यूटर लगें हैं
शायद ही किसी सहायक को यह भी पता होता है कि अमुक किताब उसकी दुकान में है भी या नहीं
पर प्रिमिएर के मालिक टी एन शानबाग को अपनी दुकान के हर कोने में रखी हर किताब की जानकारी थी
अपनी जिंदगी में इतना सुसंस्कृत,शालीन पुस्तक प्रेमी मालिक मैंने नहीं देखा
१९९१ में पहली बार इस दुकान में कदम रखा था किसी दुर्लभ किताब की तलाश में
शानबाग साहब ने न केवल किताब ढूंढ़ निकाली बल्कि उस लेखक की कई ऐसी किताबों के बारे में बताया जिन्हें मैं जानता भी नहीं था
बिल बनाते समय बिना मांगे १०% discount भी दे दिया
मैं अभिभूत था
दुकान किराये की थी ,बढ़ता किराया न दे पाने में असमर्थ शानबाग साहब ने प्रिमिएर बुक शॉप को बंद कर
अपनी बेटी के पास ऑस्ट्रेलिया में बसने का इरादा कर लिया है
अगर इस देश में सम्मान सही लोगों को दिए जाते
तो ३८ सालों तक पुस्तक प्रेमियों की सेवा के लिए इन्हें पद्म श्री से नवाजा चाहिए था

हाल में भोजन पर आधारित तीन किताबें पढ़ी
चित्रीता बनर्जी की 'Bengali Cooking: Seasons and Festivals '
बंगलादेशी मुस्लिम परिवार में ब्याही भद्र महिला ने बंगाल के दोनों भागों के भोजन और रस्मो रिवाज का रोचक चित्रण किया है ,पर इनकी संपादित 'EATING इंडिया' बेकार लगी
पुरानी दिल्ली के कायस्थ परिवार की दो बहनों की किताबें
शीला धर की 'रागा न जोश' और मधुर जाफरी की 'CLIMBING THE MANGO TREES'
एक ही समय को दो बिलकुल अलग नज़रिए से देखती हैं
शीला धर की किताब ज्यादा रोचक है, संगीतकारों की निजी जिंदगी के अनमोल वर्णन हैं
अब इंतज़ार है जिद्दु कृष्णामूर्ति के सहायक रहे MiCHAEL kROHNEN की 'THE kitchen chronicles' की
अगर प्रिमिएर बुक शॉप खुली होती तो शानबाग साहब ज़रूर खोज निकालते

2009-04-19T07:05:00.000-07:00

महानगर में भूखे पेट
जब अखबार और टीवी चैनल बड़े शहरों के नए रेस्तौरंतों की चटखारे वाली खबरों से पटे हैं
वरिष्ठ सरकारी अधिकारी 'हर्ष मंदर' ने 'हिन्दू' अखबार में बेसहारा लोगों की एकाकी ज़िन्दगी की भयावह तस्वीर खींची हैं पटना , दिल्ली , मदुरै और चेन्नई की सड़कों पर पिछले दो सालों में बेघर लोगों के सर्वेक्षण से
यह साफ़ है कि मजबूर लोग किसी की दया या मेहरबानी पर जिंदा नहीं रहना चाहते
बीस फीसदी लोग भूखे रहते हैं पर किसी रिश्तेदार या मंदिर की सीढियों पर हाथ फैलाते नजर नहीं आते
महानगरों की जगमगाती रोशनी के बीच ये भूखे चेहरे आपको शायद नहीं दीखते
मध्य वर्ग के सुरक्षा कवच में बैठे हम आप इन बेसहारा लोगों को निगाह से दूर रख कर भूल जाना चाहतें हैं
बड़े लोगों की नज़र में सड़क के किनारे पड़े ये लोग नए भारत की चकमक छवि पर धब्बा हैं
ज्यादातर बेघर बच्चे भोजन खरीद कर खातें हैं

बुरे दिनों में दरगाह,गुरुद्वारा या मंदिर का प्रसाद इनका सहारा बनता हैं
छोटे बच्चे कूड़ेदान में खाना खोजने को अभिशप्त हैं
एक बेसहारा महिला हर सुबह दो रुपये की चाय पीकर कूड़े /फटे कपडे खोजने निकल जातीं हैं
दिन भर की हाड तोड़ मशक्कत के बाद अगर आमदनी हुई तो
आठ रुपये में सड़क के किनारे पर ठेले वाले से एक प्लेट चावल दाल और सब्जी खरीदती हैं
शाम को तीन रोटियां छह रुपये में मिल जाती है
ये सब कुछ तीस रुपये की औसत आमदनी से निकलना पड़ता है
. कभी कभी होटलों के बाहर समोसों के टुकडों या बिस्कुट से काम चलाना पड़ता है
कई दिन एक बार भी भोजन मुश्किल से मिल पाता है
बड़े शहर की निर्मम ज़िन्दगी का एक पहलू
हर्ष मंदर साहब को साधुवाद

2009-04-08T23:37:00.000-07:00

पनीर पुराण
जब इंगलैंड की राष्ट्रीय डिश के रूप में 'चिकन टिक्का मसाला' को मान्यता मिल चुकी है
क्यों न भारत की सबसे पसंदीदा डिश का खिताब 'पनीर बटर मसाला' को दे दिया जाये
आखिर हिंदुस्तान के हर कोने में यह मिल जाती है
बनाने का तरीका चाहे जो हो , दिखती एक जैसी है
लाल टमाटर के सास में पके पनीर के टुकड़े
उसमें मक्खन और फ्रेश क्रीम का समावेश
अदरक लहसुन और काजू के पेस्ट का असर भी दिखता है
सजावट के लिए हरी धनिया के पत्ते
रोटी या नॉन के साथ लुत्फ़ उठाईये
इस डिश में कुछ तो ख़ास होगा जो हर ढाबे /रेस्तरां के मेनू में होना इसका लाजिमी है
सुना है कि एक बार जब भोजन भट्टों के आध्यात्मिक गुरु उदिपी पधारे थे
उनके स्वागत में जब 'पनीर बटर मसाला' पेश की गयी
तो उन्होंने मालिक से पूछा क्या आप लोग भी इस industrial waste को खाते हैं
जवाब मिला कि हम लोग तो खुद नीर डोसा और सूखा चिकन (मसाले में भुना हुआ) खाने वाले हैं
आप को भी हम पेश कर देते
पर दिल्ली से आये हुए गेस्ट इसके बिना संतुष्ट नहीं होते
मेरा निजी अनुभव भी कुछ ऐसा ही रहा है
बचपन में छेने की सब्जी शादी ब्याह के भोज में खायी थी
पर पनीर का प्रचलन तब नहीं था
शायद अमूल डेरी की दुग्ध क्रांति का असर उत्तर प्रदेश के शहरों तक नहीं पहुंचा था
लेकिन नौकरी में आने के बाद लगा
पंजाब /हरियाणा और दिल्ली में किसी शाकाहारी आदमी के लिए
पनीर की सब्जी खाने के बिना जीना असंभव है
बंगलोर में १९९१ के दौरान दफ्तर के मुलाजिम पनीर की गुणवत्ता से अनभिज्ञ थे
लेकिन अब तो हर जगह पनीर उपलब्ध है
अपने अनेक रूपों में
मुझे भी आदत डालनी पड़ेगी

2009-03-23T01:09:00.000-07:00

बिसी बेले भात यानी गरमा गरम दाल चावल
हम चार मित्रों की नई नई शादी हुई थी
तय किया गया कि बारी बारी से हरेक के घर भोजन का कार्यक्रम रखा जायेगा
इसी बहाने सबकी मेल मुलाकात भी बनेगी
इस कड़ी में पहल की आंध्र प्रदेश के साथी ने
उनक पत्नी कर्णाटक की थीं
भोजन की मेज पर पूरी आलू के साथ राइस कुकर भी रखा था
सोचा शायद पुलाव या तहरी बनी होगी
लेकिन ढक्कन खुलने पर साम्भर के मसाले सी खुशबू आई
झाँका तो दाल चावल और सब्जिया दिखीं
ऊपर से भुने काजू और मूंगफली भी नज़र आई
करी पत्ता और राई की छौंक लगी थी
ऊपर से आलू के चिप्स डाले हुए थे
प्लेट में डाला तो सारा कुछ गीला सा लगा
सोचा ज्यादा पानी डल गया होगा
लेकिन स्वाद अदभुत था
बिसी माने गरम ,बेले माने दाल और भात यानी चावल
गरमा गरम दाल चावल सब्जी की इस डिश का जायका ज़बान पर जो चढा
तो हर शादी /दावत में इंतज़ार रहता था कर्णाटक की इस यादगार डिश का
इस रविवार घर पर बनायीं गयी यह डिश
राइस कुकर को चावल, दाल, कटी हुई सब्जिया ,साम्भर पाउडर, इमली का रसा ,घी और ढेर सारा पानी डाल कर बंद कर दिया गया
एक घंटे बाद छौंक लगा कर खीरे के रायता के साथ इसका लुफ्त उठाया गया
रविवार की छुट्टी सार्थक रही
(विधि www.bhojanbhattkirasoi.com पर)
चित्र साभार

2009-03-10T06:15:00.001-07:00

तमिलनाडु में होली
यहाँ होली की कहानी अलग है
केरल और तमिलनाडु में होली के अलग नाम हैं
Kamavilas, Kaman Pandigai and Kama-Dahanam.
मान्यता है कि इस दिन शिवजी ने कामदेव का वध कर दिया था
अपनी तीसरी आँख खोलकर
लेकिन फिर कामदेव की पत्नी रति की याचना पर कामदेव को पुनर्जीवित कर दिया था
लोग रति के दुःख में दर्दभरे गीत गाते हैं
चन्दन का लेप लगाते हैं
आम के बौर/पुष्प प्रतिमा पर समर्पित करते हैं
नृत्य की भी परंपरा है
अब यहाँ भी गुजिया मिलने लगी है
देश के इस भाग से
होली की शुभकामनाएं

2009-03-03T02:21:00.001-08:00

हवाई भोजन
इस बार जेट एयरलाइन्स की उडान में जब खाने की प्लेट में
रोटी, अरहर की दाल और आलू मेथी की सब्जी दिखी ,साथ में एक हरी मिर्च थी
तो सुकून हुआ कि देर से ही सही
एयरलाइन्स अब भारतीय ग्राहक की पसंद समझने लगी हैं
जिन लोगों को अक्सर हवाई यात्रा करनी पड़ती है
उन्हें हवाई भोजन का शुरूआती आकर्षण ख़त्म हो जाता है
यह बात भी समझ में आ जाती है
कि घंटों पहले बना हवाई भोजन ताजा तो नहीं होगा
फ्रीज़र से निकल कर ओवेन में गर्म होने तक वह बहुत स्वादिष्ट भी नहीं रह जाता है
हवाई जहाज के केबिन का ख्याल कर राजमा /चने पेश नहीं किये जाते
रहता है तो बस इंतज़ार कि इस बार शायद कुछ नया दिखे
kingfisher एयरलाइन्स जब शुरू हुई थी तो ५ स्टार खाने की बात हुई थी
अजीब तरह के प्रयोग दिखे
थाई खाने से लेकर चाट/पकोड़ी तक
अब मंदी के दिनों में मेनू कार्ड भी नहीं मिलते
जेट की यात्रा में चॉकलेट truffle केक मिलता था
उसका स्थान अब खीर/सेवईओं ने ले लिया है
cutlery crockery में जेट और kingfisher बराबर सी हैं पर भोजन जेट का बेहतर है
सामान्तया पहले निम्बू पानी मिलता है फिर आम तौर पर
ऐसा कुछ मिलेगा
mixed salad, palak paneer , kadahi vegetables yellow rice, raita , pickle, bread rolls.
मीठे में केक/रबडी/फिरनी/गुलाबजामुन अक्सर रहतें हैं
इंडियन एयरलाइन्स की दार्जिलिंग चाय का जवाब नहीं
सुबह के नाश्ते में उपमा/उत्तपम/डोसा साम्भर भी मिलतें हैं
शाम की चाय के साथ पाव भाजी/पनीर टिक्का /आलू बोंडा / हरा भरा कबाब भी खाएं हैं
हवाई भोजन की दो यादें नहीं भूलतीं
एक बार MODILUFT की सुबह सात बजे की flight में लोगों का बार बार बियर मांगना
उन दिनों रस रंजन की अनुमति थी
दूसरा सहारा एयरलाइन्स का खाना
एक घंटे से कम की उडान पर पांच तारा भोजन
मखनी मुर्ग और काली दाल ,शाही पनीर ,गुलाब जामुन
शायद इसी लिए सहारा नहीं चली
मुझे तो बहुत पसंद थी
चित्र साभार

2009-02-22T09:14:00.001-08:00

तीन देवियाँ
आजकल छोटे परदे पर इनका कब्जा है
रात के दस बजे discovery Travel & Living channel के कार्यक्रमों में जब ये देवियाँ अवतरित होती है
तो हमारे जैसे भोजन प्रेमी दिल थाम कर बैठ जातें हैं
सबसे पहले अंजुम आनंद

भारतीय मूल की ३५ वर्षीया महिला के बीबीसी टीवी पर पेश होने वाले कुकरी शो के कई दीवाने हैं
पंजाबी परिवार में पली बढ़ी सो उसका स्वाद इनके खाने में ज़रूर नज़र आता है
और फ़िर बंगाली ससुराल के व्यंजनों से परिचय होने का लाभ इनके कार्यक्रम में साफ़ दिखता है
मधुर जाफरी के कार्यक्रमों की तर्ज़ पर बनाए गए इनके शो काफी आगे निकल गएँ हैं
कई बार तो ब्रिटिश दर्शक भी इनके बनाए चिकन टिक्का मसाला को खाते दिखतें हैं
भोजन भट्ट परिवार इनके FAN क्लब का सदस्य है

दूसरा नाम है चीनी मूल की Kylie kwong का

चाहे Hong Kong और Beijing के महंगे होटल हों
या Guangdong में अपने पैत्रिक गाँव में घरेलू चीनी व्यंजन बनाती इस महिला का जवाब नहीं
चीनी भोजन इतनी सरलता से बन सकता है ,यह देखना चाहिए

लेकिन टीवी पर भोजन की मलिका हैं Nigella Lawson
इनके कुकरी शो को कुछ लोग food पॉर्न भी कहतें हैं
चाहे क्रिसमस केक बनाना हो या सब्जियों का सलाद
इतने उत्साह से खाना बनाते और बीच में उसका स्वाद लेते इन्हे देखना एक दिव्य अनुभव है
CHOCLATE केक को उँगलियों से चाटते इनका उत्साह देखने के काबिल है
इस उमर में भी बच्चों सी सरलता नज़र आती है
हम लोग तो इन देवियों के भक्त हैं

2009-02-09T03:57:00.000-08:00

बढ़ रही है भूख -कब होगा bailout

जबसे ओबामा साहब ने राज संभाला है
हर दिन कोई इंडस्ट्री के महापुरुष कटोरा लिए bailout पैकेज मांगते दिखते हैं
मोटर कार बनाने वाले फोर्ड साहब,सिटी बैंक समूह के बड़े बैंकर कतार में लगें हैं
सुना है अमरीकी पॉर्न इंडस्ट्री के मालिकान भी मदद मांग रहें हैं
ओबामा साहब की कृपा दृष्टि का इंतज़ार है
इसीकी तर्ज़ पर बाकी मुल्कों में भी bailout पैकेज बंट रहें है
लेकिन इस बंदरबांट में दुनिया में भूख से मारे लोगों पर किसी की नज़र नहीं पड़ती दिखती
खाद्य पदार्थों की बढती कीमतें ज़मीनी सचाई हैं
मंदी के दौर में बेरोज़गारी से उपजी गिरती क्रय शक्ति भी कड़वा सच है
दार्फुर, सूडान, सोमालिया दूर लगतें हों तो महाराष्ट्र के गडचिरोली जिले में मेलाघाट देख लें
आदिवासी समाज किस खुराक पर जीने को मजबूर हैं
आप देख सकतें हैं
बाल कुपोषण समस्या के आंकडे कुछ भी बताएं ,चित्र झूट नही बोलते
दरअसल पिछले कुछ दशकों में खेती किसानी का दम निकल गया है
रामधन जैसे बैल बेच कर ईंटे के भट्टों पर मजदूरी करने को मजबूर हैं
कृषि क्षेत्र में मजदूरी उस अनुपात में नहीं बढ़ी ,
कृषि जिन्स की वाजिब कीमत बाज़ार में मिलती नहीं
खाद से लेकर बीज के दाम बढ़ते जा रहें हैं
विदर्भ से पंजाब तक किसानों की आत्म हत्या की खबरें आती रहती हैं
खाद्य पदार्थ की कीमतें दुनिया की बड़ी फर्में और नए सट्टा बाज़ार तय करतें हैं
ज्ञानी लोग कहतें हैं कि इन्टरनेट की मार्फ़त ऑप्शन्स मार्केट में किसानों को उतरना चाहिए
इस माया जाल से बाहर आइये हुज़ूर
भूख और कुपोषण से हारी आधी दुनिया पर भी किसी का ध्यान जाएगा क्या
हमें भी bailout की ज़रूरत है
जिससे जिंदा तो रह सकें इस दौर में

2009-01-26T23:17:00.000-08:00

मददुर वडे की तलाश में
किसी भी आम उडुपी होटल में मेडू वड़ा/ दाल वड़ा/ उद्दीन वड़ा मिल जाता है
उरड की दाल से बने वडे साम्भर के साथ अच्छे लगतें हैं
लेकिन मददुर वडे खास जगहों में ही मिलते हैं
कर्नाटक में वैसे तो लगभग हर जगह मिल जातें हैं
लेकिन अगर कभी बंगलोर- मैसूर ट्रेन से जायें
तो बीच रस्ते में एक छोटा स्टेशन पड़ेगा मददुर
जहाँ ट्रेन तो शायद दो मिनट ही रुकेगी
लेकिन डब्बे लिए हाकरों की ' वड़ा , वड़ा मददुर वड़ा ' की आवाजों से आप बेसब्र होकर एक या दो वडे ज़रूर खरीदेंगे
फिल्टर काफ़ी का भी एक कप साथ में लीजिये
यात्रा सफल हो जायेगी
स्वाद निराला है ,सूजी और मैदे के बने इन कुरकुरे वडे में मूंगफली और तली प्याज का जायका मिलेगा
शायद पुदीने का भी पुट हो ,नारियल की चटनी के साथ साथ लुत्फ़ उठाइए
इन्हें बंद डब्बे में कुछ दिन तक रखा भी जा सकता हैं
मैसूर जाने वाले सैलानियों के लिए मददुर रुकना ज़ुरूरी होता है
बंगलोर से निकलने पर पहले रामनगरम आएगा
जहाँ शोले फ़िल्म की शूटिंग हुई थी
फ़िर मददुर से मंड्या जिले में आप प्रवेश करेंगे
मंड्या जिला गन्ने की पैदावार में आगे हैं
यादव राजनीति में मधेपुरा की जो महत्ता है ,
वोक्कालिगा ( कर्नाटक की ज़मीन से जुडी गौडा जाति) राजनीति में मंड्या का वही मुकाम है
लेकिन हम तो चले थे असली मददुर वडे की तलाश में
बंगलूर /मैसूर राजमार्ग की दायीं तरफ़ पुरानी दुकान है
'मददुर तिफ्फ़नी ' ,कोई ख़ास जगमगाहट नहीं दिखेगी
लेकिन काउंटर पर शीशे के डब्बे में मददुर वडे दिखाई देंगे
ऊपर नज़र मारिये
मद्दुर वडे बनाने की परम्परा की शुरुआत करने वाली अम्मा के चित्र पर माला टंगी है
हम ठीक जगह पहुँच गए थे
कर्नाटका भोजन की थाली में चुकंदर और चने की सूखी सब्जी सबको भाई
थाली के साथ भी मददुर वडे खाए
बाद में घर के लिए भी पैक करा लिए
हथेली की साइज़ का एक
दस रुपये प्लेट के रेट से
अगले दिन तक मज़ा आया

2009-01-12T23:11:00.001-08:00

मीठी खिचड़ी
सरकारी नौकरी के कई फायदे हैं
मकर संक्रांति का त्यौहार कैसे मनाया जाएगा ,आपकी पोस्टिंग पर निर्भर है
उत्तर भारत में पोस्टिंग हो तो खिचड़ी ,तहरी बना लीजिये
पंजाब में है तो लोहड़ी मनाइए
दक्षिण भारत में रहने का अवसर मिले तो पोंगल के कार्यक्रम में हिस्सा लीजिये
उत्तर भारत में खिचड़ी के पहले लाई ,चूरा ,गट्टा ,चीनी के खिलौनों खरीदने की यादें ही बचीं हैं
बचपन में भाड़ में दाने भुन्ज्वाना और हलवाई के यहाँ चीनी देकर उसके बने खिलौनों लेना
प्रयाग राज में संगम पर स्नान का संकल्प (जो शायद ही कभी पूरा हुआ हो )
होस्टल में मेस के महाराज का दोने में पुरी आलू सर्व करना
जालंधर में लोहड़ी की ठण्ड में bonfire में मूंगफली डालना
मित्रों से 'दुल्ला शाह' डकैत के अच्छे कामों की कहानी सुनी थी इस दिन
अगले दिन माघी पर्व पर अखंड पाठ और लंगर
दक्षिण भारत में पोंगल का लंबा कार्यक्रम रहता है
कर्नाटक में संक्रांति के दौरान मित्रों को Yellu, Sakkare Achchu,( तिल , गुड ,सूखा नारियल और मूंगफली का मिश्रण )देने की प्रथा है
Sakkare पोंगल (मीठी खिचड़ी) जरुर बनातें हैं
तमिलनाडु में पॉँच दिन तक पोंगल की खुशियाँ जारी रहती हैं
तमिल मास 'थाई' में आने पले इस पर्व के दौरान चार दिन तक खाने पीने का दौर चलता है
पहले दिन भोगी के दिन - 'ven pongal' (नमकीन खिचड़ी) अगले दिन 'Surya Pongal' -Sakkare पोंगल (मीठी)
तीसरा दिन 'Mattu Pongal' -किसानों और गाय- गोरु की पूजा का दिन
चौथे दिन Kaanum पोंगल मानते हैं जब लोग परिवार , मित्र जनों से मिलने जाते हैं -कौवों ,चिडियों के लिए चावल डालने का भी रिवाज़ है
हम लोगों को तो नए गुड और नए धान की Sakkare पोंगल (मीठी खिचड़ी) खूब भाई
हर साल मकर संक्रांति के दिन खिचड़ी, तहरी के साथ इसका बनना भी ज़रूरी है
चनेकी दाल से बने वाली इस मीठी खिचड़ी का स्वाद निराला है
आप भी बना कर देखें
(Recipes on www.bhojanbhattkirasoi.blogspot.com)

2009-01-09T00:04:00.001-08:00

डबल बीन्स का मेला

गुरूवार की छुट्टी थी
जब संगिनी से पूछा कि सिनेमा हॉल में गजनी फ़िल्म देखने चलना है या
सज्जन राव सर्कल चलें अवरेकई (डबल बीन्स) का मेला देखने
तो उन्होंने भोजन भट्ट की आशा के अनुरूप जवाब दिया
"मैं तो ख़ुद अवरेकई खरीदने के बारे में सोच रही थी ""
दिल बल्ले बल्ले करने लगा

अवरेकई हरी फली के परिवार की सेम जैसी सब्जी है
जो हरी मटर की तरह जाडों में फलती है
अन्दर की फली को बोल चाल की भाषा में डबल बीन्स कहतें हैं
पुराने दिनों में जाडों के मौसम में लोग धूप खाते हुए इसे छीलते थे
फली का व्यंजन बनाते थे, छिलके गाय गोरु को डाल देते थे
उत्तर भारत में मटर की छिम्मी की तरह
मकर संक्रांति के दौरान पुराने मैसूर राज्य में रागी मुद्डे के साथ अवरेकई का साम्भर बनता था
आजकल मकर संक्रांति से पहले पखवाडे में पुराने बैंगलोर के सज्जन राव सर्कल पर यह मेला लगता है
आखिर कार बंगलोर शब्द बना है कन्नड़ शब्द बेन्दकलूरू से जिसका अर्थ है City of Boiled Beans
तो लोगों से रास्ता पूछते हम लोग पहुँच ही गए डबल बीन्स का मेला
मेला जैसी भीड़ भाड़ नही थी ,
एक दुकान (Vasavi Condiments)के सामने शामियाना लगा था
कतारबद्ध लोग कूपन खरीद रहे थे ,हाथों में झोले थे
तवे पर डोसा तले जाने की खुशबू आ रही थी
दुकान से ताजी/ छिली अव्रेकालू बीन्स २५-३० रुपये फी सेर खरीदी जा सकती
हमने दोनों तरह की खरीदी ,सोचा साम्भर और बिसी बल्ले बाथ (चावल दल और सब्जी को मिला कर बनने वाला क्षेत्रीय व्यंजन) बनायेगें
फ़िर चले खाने के स्टाल्स की तरफ़
बोर्ड पर लिखा वड़ा, avrekai डोसा , पूरी और avrekai सागू ,obbatu avrekai के आटे से बना ओब्बतु (मीठा पराठा -गुड का बना ) , अवरेकई उपमा, अवरेकई ginnu (दूध से बनी मीठी डिश )
हर डिश बीस रुपये से कम की थी उपमा और वड़ा दस रुपये प्लेट थे ,डोसा बीस रुपये का था
हमने avrekai डोसा और वड़ा लिया
वड़ा डाल वड़ा की तरह था,अन्दर avrekai पड़ी थी ,चटनी नहीं मिली
पर असली आनंद आया गरमागरम डोसा खाने में
उत्थापम की तरह बने दोसे के ऊपर हरी अवरेकई की फली और प्याज का कुरकुरा मिश्रण पड़ा था
साथ में अवरेकई से बनी गरम साम्भर
बिटिया रानी के लिए उपमा और वड़ा पैक करा लिया
उन्हें मेले ठेले से डर लगता है
फ़िर सोच अन्दर दुकान में नज़र मार लें ,आख़िर इतनी भीड़ क्यों है
वहां बाल्टियों में अवरेकई के बने नमकीन भरे थे
जिन्हें खरीदने के लिए लोग बेकाबू हो रहे थे
हमने भी निपट्टू (अवरेकई भर कर बना मठरी जैसा नमकीन ) ख़रीदा
जाडे की इस फली का इंतज़ार रहेगा

2009-01-05T01:38:00.000-08:00

बिटिया रानी का टिफिन

संगिनी को सदा यह शिकायत रही है कि मैं बिटिया का टिफिन कुछ ज़्यादा ही ठूंस कर भर देता हूँ
दरअसल बिटिया रानी के नर्सरी स्कूल शुरू करने के दिन से ही यह जिम्मेंदारी ले ली थी
कि हर सुबह उसका टिफिन मैं ही पैक किया करूंगा
जिसे खुशी खुशी निभाया भी है
एक साल के दिल्ली के 'वन वास' के सिवा
पर वहां से भी मैं हर शाम पूछ ही लेता था कि कल के टिफिन में क्या है
इसलिए आज मधुर जाफरी की आत्मकथा '‘Climbing a mango tree’ में उनके तीन डब्बों वाले टिफिन के बारे में पढ़ कर खुशी हुई कि चालीस के दशक में भी दिल्ली में स्कूली बच्चे नाश्ते में कोरमा ,रुमाली रोटी भी ले जाया करते थे
हम चारो भाई बहन तो पराठा,आलू की सब्जी /पूरी आलू के सिवा कुछ और टिफिन में ले गए हों ,अब याद नहीं
यह सहूलियत बिटिया रानी के साथ नहीं थी
दक्षिण भारत में पल बढ़ रहीं थीं , शायद इसलिए पूरी पराठे के स्वाद से कोई रिश्ता नही बन पाया था
नर्सरी स्कूल के दिनों में ब्रेड जैम से काम चल जाता था
पर वे ज़ल्दी इससे बोर हो गयीं ,दूसरे हर रोज़ ब्रेड देना कोई स्वास्थ्यवर्धक बात नहीं लगती थी
अब क्या किया जाए
सुबह पन्द्रह मिनट में कौनसा नाश्ता बनाया जाया जो उनको पसंद भी हो,
'Junk food ' की श्रेणी में भी न आता हो ,
साथ में ठंडा होने पर नूडल्स और पिज्जा/पास्ता की तरह अखाद्य न हो जाता हो
सहपाठियों के टिफिन के निरीक्षण से पता चला कि वे ‘lemon rice’ तथा ‘puliyogre’ लाते थे
इसे बनाने का तो बड़ा सरल तरीका था
सुबह आधी कटोरी चावल बना लीजिये ,उसे बघार लगा कर छोंक लीजिए
ऊपर से निम्बू का रस या पुलियोग्रे (इमली/गुड ) का रेडी मेड पेस्ट मिला लीजिए ,नाश्ता तैयार है
(recipes on www.bhojanbhattkirasoi.blogspot.com)
लेकिन हर दिन मसाले वाले चावल नही जमते
सूजी का उपमा और चावल की सेवयिओं का उपमा ख़ास रास नहीं आया
शयद सब्जियां डालने के हमारे आग्रह से स्वाद में वो बात नही रहती थी
फ़िर बिना मटर डाले 'पोहा' और साथ में मसालेदार चने की घुघनी आजमाई गई
यह हिट रेसिपे थी ,सहपाठियों के घरों से बनाने की विधि जानने के लिए फोन आने लगे
जालंधर प्रवास का इतना फायदा हुआ कि रोटी/भरवां पराठे अब वर्जित पदार्थों की श्रेणी से बाहर आगये
सो कभी कभार रोटी के अन्दर भुने/तले पनीर के ऊपर प्याज के लच्छे डाल कर 'काठी रोल ' का शाकाहारी संस्करण बन जाता है
जाड़े में गोभी/आलू प्याज के पराठे भी चल जातें हैं बशर्ते साथ में लहसुन / आम का अचार हो
अचार पर्याप्त मात्र में रखा जाता है ,क्लास की और लड़कियों के लिए भी
लेकिन अक्सर ब्रेड/बर्गर के बीच खीरा,प्याज,पनीर रख कर संदविच भी बना ली जाती है
स्कूल में दो बार छुट्टी होती है ,इसलिए दो टिफिन ज़रूरी हैं
हफ्ते में एक बार इडली/डोसा/उत्थपम भी बनाने का प्रयास रहता है
एक बार दोसे का मिश्रण बन जाए तो उसीसे एक दिन इडली,अगले दिन सादा डोसा और अगले दिन प्याज वाला उत्थपम भी बन जाता है
चने की दाल की चटनी और टमाटर के अचार साथ जायका अच्छा बनता है
आजकल शोध जारी है

2009-01-03T20:58:00.000-08:00

पिजा वाली दादी

नए साल में अच्छी ख़बर
पिज्जा बेचकर बनाया वृद्धाश्रम
बेंगलूर की दो वृद्धाओं ने समाजसेवा के उद्देश्य से वृद्धाश्रम बनाने का सपना पाला और फिर पिज्जा बेचकर इसे सच भी कर दिखाया। पिज्जा दादी के नाम से मशहूर 73 वर्षीय पद्मा श्रीनिवासन और 75 वर्षीय जयलक्ष्मी श्रीनिवासन के जेहन में वर्ष 2003 में एक वृद्धाश्रम बनाने का विचार आया, तो उन्होंने पिज्जा बेचकर इसका निर्माण करने का फैसला किया।

पद्मा ने बताया कि मैं हमेशा समाज में अपना योगदान देना चाहती हूं। हमारे समाज में वृद्ध सर्वाधिक उपेक्षित है, इसलिए मैं उनके लिए कुछ करना चाहती हूं। पद्मा ने इसके लिए पहले बेंगलूरु से 30 किलोमीटर दूर विजयनगर गांव में एक भूखंड खरीदा। एक औद्योगिक प्रशिक्षण संस्थान से वित्ता प्रबंधक के रूप में सेवानिवृत्ता पद्मा ने कहा कि भूखंड खरीदने के लिए मैंने अपने पास से 10 लाख रुपये खर्च किए।

वह आगे बताती है कि यह भूखंड 22,000 वर्ग फुट का है, लेकिन अब इस भूखंड पर वृद्धाश्रम का निर्माण करने के लिए मेरे पास पैसे नहीं थे। इस कार्य में 78 लाख रुपये की लागत आने वाली है। इसी दौरान मेरी बेटी सारसा वासुदेवन व मेरी मित्र जयलक्ष्मी ने इस काम हेतु पैसे जुटाने के लिए पिज्जा बनाकर बेचने का सुझाव दिया। इसके साथ ही पिज्जा का मेरा कारोबार शुरू हो गया। पिज्जा हेवेन' नामक पिज्जा की दुकान पद्मा की बेटी के गरेज में शुरू हो गई। जयलक्ष्मी ने कहा कि पिज्जा की आपूर्ति बेंगलूरु के आईटी कंपनियों में शुरू की गई। जल्द ही हमारा पिज्जा यहां के युवा आईटी कर्मचारियों का पसंदीदा बन गया। पिज्जा हेवेन में तैयार होने वाले पिज्जा की ज्यादातर खपत एचपी, आईबीएम, सिम्फोनी, एसेंचर व सन् माइक्रोसिस्टम्स जैसी शीर्ष बहुराष्ट्रीय कंपनियों में होती है।

जयलक्ष्मी मुस्कुराते हुए कहती है कि पिज्जा हेवेन की प्रगति भी हमें चकित करती है। पिज्जा हेवेन से प्रतिदिन लगभग 200 पिज्जा की बिक्री की जाती है। पिज्जा की कीमत 30 रुपये से 120 रुपये के बीच है। इस तरह, पिज्जा से होने वाली आय व शुभचिंतकों के आर्थिक सहयोग से वर्ष 2008 के जून महीने में 'विश्रांति' नामक वृद्धाश्रम बनकर तैयार हो गया। 'विश्रांति' में अभी 10 वृद्ध रहते है। इस संख्या में जल्द ही बढ़ोतरी होने वाली है।

आभार-जागरण/yahoo/hindu

2008-12-31T00:58:00.001-08:00

नया साल मुबारक हो

सबकी थाली में खाना हो

हर रसोई में चूल्हा जलता रहे

किसी की जेब खाली न हो

खुशी और पकवान सबके नसीब में हो

इसी चाहत के साथ

भोजन भट्ट

2008-12-27T03:10:00.000-08:00

भूखी महाशक्ति -सड़ता अनाज
पिछली एक पोस्ट में पंजाब में सरकारी खरीद के गेंहू के खुले आसमान के नीचे सड़ने का ज़िक्र किया था
चंडीगढ़ से प्रकाशित 'ट्रिब्यून' में चितलीन सेठी ने लिखा है
सरहिंद जिले में सड़ता यह अनाज पंजाब कृषि उद्योग निगम द्वारा हजारों टन कीखरीद का है और इस मौसम में खुले में सड़ गया है
राज्य में कुछ स्थानों पर इस वर्ष मई में ख़रीदा अनाज यह खुले में चबूतरों पर रखा हुआ था
कोटला भाई के गांव और डेरा मीर गांव में हजारों टन खरीद में कीडे लग गए हैं .
पंजाब राज्य में लाखों टन की खरीद, परिवहन और गेहूं के भंडारण के अभाव में नष्ट हो जायेगी .
कोटला भाई के गाँव में 16,000 टन गेहूं खुले में रखा है
इस सत्र में (2008-2009) की खरीद किया गेहूं चबूतरे पर एक लकड़ी के बक्से में stacked हैं.
तिरपाल से पूरी तरह ढँक न पाने से दीमक लग गई है
डेरा मीरा मीर गांव में गेहूं की 11,000 टन भंडारित है.
इस गेहूं का एक बड़ा हिस्सा पिछले मौसम में खरीदा था.
इस में से अधिकांश गेहूं का ताजा स्टॉक कीड़े (susri) और कवक से पीड़ित है.
इसके अलावा कीटनाशकों के साथ समय पर इलाज नहीं किया गया.

एमडी, पंजाब कृषि उद्योग निगम, एस के संधू ने कहा कि अधिकारियों की एक टीम को गांवों में कल नुकसान की सीमा की रिपोर्ट के लिए भेजा जाएगा. "मामले में जिम्मेदारी तय होगी और कार्रवाई होगी " उन्होंने कहा.
आगामी महीनों में इस समस्या के और बढ़ने की सम्भावना है
यह हाल है महाशक्ति बनने का सपना देखने वाले देश का
जहाँ आधी से ज़्यादा जनता बीस रुपये से कम में जीने पर मजबूर है
वैसे भी बीस रुपये में एक किलो आटा तो नहीं मिलता

2008-12-01T23:22:00.000-08:00

आज भोजन भट्ट की रसोई बंद है
चूल्हा चौका उल्टा है
दिल उखड गया है
न खाने के बारे में सोचने की इच्छा होती है
न किसी होटल रेस्तरां के बारे में लिखने की
मुंबई के इन विनाशकारी हमलों से भोजन व्यापार का बुरा हाल हो गया है
मीडिया से ओबेरॉय /ताज/trident होटलों के कर्मचारियों के काम के दौरान शहीद हो जाने के समाचार मिले हैं
उनकी स्मृति को नमन
आतंकवादियों द्वारा शेफ्स से sandwich बनाने को कहना और फ़िर खाने के बाद उन्हें लाइन में खड़ा कर गोली मारने की भी ख़बर मिली है
अपने फ़र्ज़ को निभाते शहीद हुए कर्मियों को प्रणाम
CST रेल स्टेशन पर कैंटीन चलाने वाले घायल मालिक और उनके सहयोगियों के जल्द काम पर वापस आने की कामना के साथ
लेकिन टाईम्स ऑफ़ India समूह की सबीना सहगल सैकिया तो अब कभी वापस नहीं आयेगीं
सत्रह साल पहले भोजन भट्ट की परम्परा की नींव डालने वाली संपादिका के यादें ही उनके सहकर्मियों व् पाठकों के पास बाकी बचेंगीं
भोजन भट्ट का सलाम

2008-11-13T23:20:00.000-08:00

भोजन पत्रिकाएं
सरिता , गृहशोभा, गृहलक्ष्मी के 'भोजन विशेषांक ' अगर छोड़ दें तो हिन्दी
में भोजन पर आधारित पत्रिकाओं का अकाल सा है
हिन्दी पट्टी ने भोजन -नारी-ज़िम्मेदारी का ऐसा प्रमेय बना रखा है
कि अख़बार -रविवार संस्करण तथा पत्रिकाओं ने भोजन को नारी पन्नों पर ही
समेट रखा है
आख़िर कवि ने कहा था 'बनिए सीता ,पढिये गीता ,
फ़िर बन किसी की परिणीता ,फूंकिए चूल्हा ...
ऐसे में भोजन जैसे विषय पर किसी specialist पत्रिका की गुंजाईश नज़र नही आती
वैसे देश में और कई भोजन पत्रिकाएं चल रहीं है बरसो से
इन्हें पाठकों तथा advertisers दोनों का प्रश्रय प्राप्त है
बम्बई से निकलने वाली Uppercrust सबसे आगे है
Busybee द्वारा शुरू की यह पत्रिका अब उनकी बेटी फरजाना कोंत्राक्टर संपादित करती हैं
नाम के अनुरूप ही पत्रिका उच्च वर्ग की जीवन शैली के व्यंजन और रस रंजन के द्रव्य पदार्थों पर ध्यान रखती है
लेकिन है इतनी अच्छी कि हर ग्राहक इसे साज संभाल कर रखता है
मैंने कई बार रद्दी और पुरानी पत्रिकाएं रखने वाली दुकानों पर पुराने अंक खोजने की कोशिश की
पर नाकामयाब रहा
तरला दलाल की 'कुक बुक ' पत्रिका उनके उत्पादों के विज्ञापन के लिए निकली लगती है
बिज़नस इंडिया ग्रुप की 'फ़ूड मैगजीन' ज़ल्दी बंद हो गई
(मेरा एक साल का सुब्स्क्रिप्शन भी पूरा नहीं हो पाया था )
पर पत्रिका अच्छी थी ,गुजरात के शहरों के थाली भोजनालयों का वर्णन आज भी याद है
आजकल बंगलोर से निकलने वाली'फ़ूड लवर्स गाइड' पर दिल अटका है
ग्लोसी कागज पर छपने वाली इस दुमाही पत्रिका में स्थानीय रेस्तारौन्तों के बारे में होता है
पुराने शौकीन लोगों की रेसिपेस छापी जातीं हैं
गली मोहल्लों के जायके का बयान रहता है
हमारे पूरे परिवार को इसके नए अंक का इंतज़ार रहता है

2008-11-05T22:57:00.000-08:00

दफ्तर की कैंटीन
नौकरी करते बीस साल हो गए हैं
सरकारी दफ्तरों में खाने का अनुभव ख़ास नही रहा है
अधिकतर लोग घर से डब्बा लाते हैं
सो उनकी ज़रूरत चाय/हलके जलपान से पूरी हो जाती है
समोसा,लड्डू और ब्रेड पकोडा से आगे ज्यादातर कैंटीन नहीं बढ़ पाईं हैं
खाने के समय पनीली दाल और सुबह की बनी ठंडी सब्जी वाली थाली पर इनकी सुई रुक गई है
दिल्ली ,जालंधर,नागपुर और चंडीगढ़ के दफ्तरों की कैंटीन गाहे बगाहे आजमाई गयीं
पर कुछ बात बनी नहीं
पर बंगलोर के दफ्तर का हिसाब कुछ और है
यहाँ खाना न केवल ताज़ा और स्वाद भरा है
पर इतना सस्ता है कि आस पड़ोस के दफ्तरों के लोग भी यहीं खाना पसंद करते हैं
नीले सफारी सूट की युनिफोर्म पहने वेटर किसी भी छोटे रेस्तरां को मात दे सकते हैं
सफाई और पैकिंग की व्यवस्था भी देखने लायक है
सुबह नाश्ते में गरम गर्म इडली ,उपमा और चौ चौ भात (उपमा और केसरी भात की मिली जुली डिश ) मिलता है
नारियल और चने की दाल की चटनी के साथ
और साथ में फिल्टर काफ़ी
कीमत बस दस -बारह रुपये
ग्यारह बजे के बाद डोसा मिलने लगता है
हर दिन अलग अलग
मसाला डोसा, उत्थपम , रागी डोसा और सेट डोसा सप्ताह के दिनों के हिसाब से मिलतें हैं
अपने खास पल्या(सब्जी) और चटनी के साथ
लंच टाइम में चावल की डिश और कर्ड राइस मिलतें हैं
पुलाव,वांगी भात, टोमाटो राइस ,नारियल राइस, बिसिबेल्ले भात का हमें इंतज़ार रहता है
साथ में भज्जी या दाल वड़ा मंगा लीजिये
भर पेट खाना आठ- बारह रुपये में मिल जाएगा
हर डिश चार रुपये की है और पर्याप्त मात्रा में मिलती हैं
शाम को साउथ इंडियन स्नाक्स और बादाम मिल्क
कुछ लोग तो शाम का खाना भी पैक कर ले जाते दिखें हैं
एक महीने से हम लोग हर रोज कैंटीन में ही खा कर तृप्त हैं मुदित हैं
ऐसी भी हो सकती है कैंटीन

2008-10-22T00:38:00.000-07:00

आहा ग्राम्य जीवन
शहरी ज़िन्दगी की उहा पोह से त्रस्त हों
और शहर के आस पास ही ग्रामीण माहौल में पारंपरिक खाने का स्वाद लेना हो तो कहाँ जायें
अहमदाबाद में रहते हों तो 'विशाला'
उदयपुर में 'आपकी ढाणी'
जयपुर में 'चोखी ढाणी'
एक सप्ताह में भ्रमण के दौरान इन तीन विख्यात अड्डों पर जाने का अवसर मिला
अनुभव मिश्रित रहा
तीनो जगहों का फार्मूला एक जैसा है
अपने क्षेत्र की पारंपरिक थाली ,पारम्परिक तरीके से परोसी जाती है
ज़मीन पर बैठ कर खाने का आनंद उठाइए
स्सथ में कुछ स्संस्कृतिक कार्यक्रम की बानगी भी मिलती है
सबसे पहले 'विशाला'
अहमदाबाद बम्बई हाई वे पर वसना के पास बने इस रिसॉर्ट नुमा होटल में ३१ साल से गुजराती थाली मिलती है
आपने भी अन्य महानगरों में गुजरती थाली खायी होगी पर विश्वास मानिये की यहाँ का स्वाद कुछ अलग है
इसका कारण अपने खेतों में उगाई सब्जी हो सकती है, बाग़ के बीच खटिया पर बैठ कर पत्तल कसोरे में खाना हो सकता है ,गरमजोशी से खिलाने वालों का सलीका हो सकता है
हम लोग सात बजे शाम को पहुँच गए थे ,एक घंटे तक कठपुतली का नाच देखा ,कर्मचारियों का गरबा देखा
सोमवार होने के कारण बर्तनों का म्यूज़ियम बंद था निराशा हुई
मगर उत्तम भोजन ने भरपाई कर दी
पहले तो पत्तल पर पापड़ , हलवा, खांडवी, जलेबी दिखी ,पीने को छास आई
फ़िर ताज़ी कटी सब्जियों का सलाद ,फ़िर मिटटी के छोटे कसोरे में धनिया,लहसुन की चटनी ,माखन
आलू शाक ,भरता, फली की सब्जी ,वाल (बीन्स) की सब्जी -कठोरे
चार तरह की रोटियां -चपाती,भाकरी, बाजरा रोटला और पूरी
आख़िर में खिचडी के साथ गुराती कढ़ी
स्वाद थोड़ा मीठा था पर आनंद भरपूर
३७९ रुपये फी शख्स का रेट ज़्यादा लगा पर अनुभव अवर्णीय था
स्टाफ का उत्साह देखने लायक था
बच्चों के पसंद का काफी सामान था
आप भी पधारें

2008-09-17T00:58:00.000-07:00

बनी रहे इनकी जोड़ी
भारत में टी.वी . पर कुकरी शो का एक बॉक्स ऑफिस फार्मूला है
स्टूडियो के सजे धजे किचेन में एक नामी शेफ और महिला होस्ट अवतरित होती हैं
हमेशा मुस्कराते शेफ साहब २ या ३ नई पुरानी रेसिपेस को २०-२२ मिनट के समय में बनाते हैं
महिला सहकर्मी के लिए खास कुछ करने को नहीं होता ,सो वह बचकाने सवाल पूछती हैं
अंत में दर्शकों को कुछ tips दी जाती हैं जिससे वे अपनों घरों में इसे बना सकें
पूरा लहजा दूर दर्शन और रेडियो के गृह लक्ष्मी कार्यक्रमों की याद दिलाता है
इस विधा के सम्राट हैं जी टी.वी. के खाना खजाना कार्यक्रम के संजीव कपूर
उनकी तरह स्टार टी.व्. पर मिर्च मसाला पेश करते थे राकेश सेठी
अब तो शायद हर चैनल पर एक कुकरी शो पेश करना अनिवार्य है
एन .डी. टीवी. के जायका प्रोग्राम में विनोद दुआ अपने खास अंदाज में अलग अलग शहरों के ख़ास व्यंजनों का लुत्फ़ उठाते नज़र आतें हैं हैं
पर उनके गुरु गंभीर व्यक्तित्व में हलके फुल्के कमेंट्स की जगह नहीं दिखती
टी.वी. के कुकरी शो की इस एकरसता को तोडा है एन .डी. टीवी. के गुड टाईम्स चैनल के HIGHWAY ON MY PLATE प्रोग्राम ने
मंगल की रात में दस बजे इसे पेश करते हैं अच्छे खाने के दो असली शौकीन
रोंकी सिंह नान वेज खाना पसंद करते हैं जबकि इनके साथी मयूर शर्मा खालिस शाकाहारी हैं
दोनों भारत यात्रा पर निकले हैं ,जिसमे रस्ते के ढाबे इनके पड़ाव हैं
हर इलाके के ढाबों के खास व्यंजन ये शौक से खाते हैं ,फ़िर विस्तार से वर्णन करते हैं
अपने खास मजाकिया अंदाज में
इन दोनों की केमिस्ट्री देखते बनती है
कहीं भी किसी जगह रुक जातें हैं ,बेत्कलुफफी से बैठ कर कहने का लुत्फ़ उठातें हैं
आपस में हँसी मजाक चलता रहता है
बिना किसी ढोंग और बनावटीपन से
हर एपिसोड देखने लायक होता है
कश्मीर में वाजवान की खोज से लेकर आंध्र प्रदेश में केले के पत्ते पर आंध्र मील्स खाते हुए इन्हे देखना एक अलग अनुभव है
तिरुपति के बाज़ार में दक्षिण भारतीय शैली में लुंगी पहनने की कोशिश देखने वाली थी
आजकल ये लोग केरल का दृश्य दिखा रहें हैं
बनी रहे इनकी जोड़ी

2008-09-15T03:18:00.000-07:00

थत्ते इडली
तमिलनाडु में छोटी कांजीवरम इडली मिलती हैं
हलके पीले रंग की एक प्लेट में ६-८ ,साम्बर चटनी के साथ
कई लोग इसे बटन इडली भी कहते हैं
कर्नाटक में हासन -मैसूर क्षेत्र में हथेली की साइज़ की इडली मिलती है
एक प्लेट में एक ही मिलती है पर नाश्ते के लिए पर्याप्त
इसे पारंपरिक इडली कुकर की बजाय स्टील प्लेट या बांस की टोकरी में कपड़ा रख कर पकाते हैं
स्वाद अति उत्तम
हाल में बंगलोर पूना मार्ग पर तुमकुर जिले में जाने का अवसर मिला
तुमकुर सिद्दगंगा मठ और देव्रायण दुर्ग पर बने नरसिम्हा स्वामी मंदिरों के लिए प्रसिद्द है
वहां नाश्ते के समय पूछ ताछ से दो होटलों का पता चला
पवित्रा रेस्तौरांत और रविदर्शन
बस स्टैंड से मठ जाने वाले रस्ते के करीब
पवित्रा ज्यादा पुराना और मशहूर है
सुबह दस बजे थत्ते इडली खाने वालों की लाइन लगी थी
हमने भी थत्ते इडली और वड़ा का आर्डर दिया
स्टील की प्लेट में केले का पत्ता ,उसके ऊपर प्लेट की साइज़ की एक इडली,और साइड में वड़ा
इडली के ऊपर घर का बिलोया माखन था
साथ में गाढ़ी चटनी चने की दाल की
इडली बहुत मुलायम थी ,साम्भर सब्जी से भरी थी ,
गाढ़ी होने की वजह से सब्जी की तरह लग रह थी
साथ में एक मसाला डोसा भी आर्डर किया ,वह भी करारा और स्वाद से भरा था
आनंद का एहसास हुआ
पवित्रा रेस्तौरांत के मालिक उदय कुमार ने बताया की उनके ग्राहक इडली दिल्ली तक ले जाते हैं
हवाई जहाज से
ये थत्ते इडली वास्तव में ले जाने लायक है

2008-09-13T00:06:00.000-07:00

कोटाडा चाय
जहाँ दुनिया में सैकड़ो गम हों वहां कोई चाय की प्याली का रोना शुरू कर दे तो उसे क्या कहें
लेकिन सुबह के वक्त जिस स्वाद की चाय की आदत पड़ जाए ,
उसके न मिलने पर पूरा दिन कुछ बेरंग सा लगता है
अपने साथ बी ऐसा हुआ
जब से दक्षिण भारत में रहना शुरू किया ,काफी जोर मशक्कत के बाद सही चाय का जायका बन पाया
'रेड लेबल' कड़क लगती थी ,ग्रीन लेबल महंगी थी
दार्जिलिंग -आसाम की चाय की आदत नही थी
ऐसे में एक पत्ती मिली जो स्वाद में हलकी थी , रंग हल्का पीला था और एक कप पीने के बाद दूसरे की इच्छा होती थी कुछ कुछ माल्ट जैसी
निलगिरी पहाडों के कोटाडा चाय बगान की कोटाडा चाय
निलगिरी की चाय पत्ती असाम और दार्जिलिंग के बागानों के मुकाबले कम बिकती है
दाम भी कम हैं ,आम जनता इसे पीती है ,सो नफासत नही जुड़ी हुई है
कोटाडा की लम्बी पत्ती वाली चाय की जो आदत पड़ी तो हर ट्रान्सफर पर यह खोज बनी रहती
कि किसी दुकान में शायद मिल जाए
बंगलोर में तो मिल जाती थी पर पिछले तीन महीने से यहाँ भी मुश्किल से मिल रही है
शायद निलगिरी के चाय बागानों की खस्ता हालत के चलते वहां तालाबंदी हो गई हो
अफीम की लडाई के बाद जब अंग्रेजों को चीन से चाय मिलने में मुश्किल हुई तो हिंदुस्तान में चाय बागानों की नींव डाली गई
दुनिया की मंडी में निलगिरी की चाय के दामों में मंदी चल रही है
चाय बगान बंद हो रहे हैं
कही ऐसा तो नही कि टोडा और ईरुला जनजातियों के इलाके के इस चाय बगान में Stanes Amalgamated Company ने लाक आउट घोषित कर दिया है
चाय की चुस्की में अब वह स्वाद नही मिलता

2008-09-10T02:44:00.000-07:00

रेल भोजन
मशहूर शायर के नाम पर चलने वाली 'कैफियात एक्सप्रेस' ट्रेन में ३ एसी में सीट मिल गई थी
पढने के लिए जापानी फिल्मकार अकिरा कुरोसावा की आत्मकथा 'Something like a biography' साथ में थी
घर से पैक किया पूरी आलू भी था
इससे दिव्य कुछ और हो सकता है क्या
भाई प्रमोद सिंह होते तो उन्हें याद आती कुरोसावा साहब की अमर फिल्मों की
रशोमोन और सेवेन समुराई जैसे मास्टर पीस की
पर मुझे याद आ रही थी बचपन से आज तक की अलग ट्रेन यात्राओं की और उससे भी ज्यादा उनमे खाए 'rail meals'की
रेलवे platform और वहां के refreshment rooms का जायका ब्रिटिश राज के दिनों से मशहूर है
रेलवे Mutton करी तो अब कुक बुक्स का हिस्सा बन चुकी है
लेकिन मुझे हाल में मिली एक लिस्ट (Compiled by Sukrut Thipse).
जिसमे भारत भर के रेलवे स्टेशनों पर मिलने वाले व्यंजन लिखे हैं
आप भी देखें
Pune - Tea, Misal, and Patties in the canteen
Karjat - Batata vada / vada pav (Potato snack)
Lonavala - Chocolate Fudge / Cashewnut Chikki (cashewnut brittle candy)
Neral - Seasonal Jambhool fruit
Khandala - Seasonal Jamoon fruit (plums)
Solapur - Kunda (sweet barfi)
Kolhapur - Sugarcane juice
Miraj - Saar and Rice
Hubli - Hubli rice (Curd rice (yogurt rice) with onions, chile peppers, and pickles)
Mysore - Dosa
Tiruchirapalli - Bondas in several variations
Hyderabad - Chicken biryani
Calicut (Kozhikode) - Dal vada
Quilon - Rasam
Mangalore - Egg Biryani
Ernakulam - Fried yellow bananas
Nagpur - Bhujia, and oranges
Guntakal - Mango jelly
Chennai Central - Samosas, idli, dosa
Rameshwaram - Idiuppam (Rice Noodles)
Agra - Petha (candied pumpkin)
New Delhi - Aloo chat (tangy potato snack)
Indore - Farsan
Ahmedabad - Vadilal ice-cream
Surat - Undhyo (mixed vegetables)
Ranchi - Puri bhaji
Howrah - Sandesh
Amritsar - Lassi, Aloo paratha
Bangalore - Vada sambar, fresh fruit juices
Jaipur - Dal bati
Gandhidham - dabeli
Varanasi - Seasonal amrud fruit (guava)
Gorakhpur - Rabdi (a sweet made of milk and sugar)
Guwahati - Tea (Assam blend)
Madurai - Uthappam (spicy lentil/rice pancake)
Ajmer - Mewa (Mix fruit)
Vasco-da-gama - Fish curry/cutlets
Ratnagiri - Mangoes, dried jackfruit
Vijayawada - Fruit juices
Rajahmundry - Bananas
Daund - Peanuts
Tirupati - Ladoos, sevai
Londa - Jackfruit
Allahabad - Motichur ladoos
Ambala - Aloo paratha
Puri - Halwah
Bhubaneshwar - Dal and rice
Coimbatore - Sambar-rice, tamarind-rice, lemon-rice
Dehradun - Salted cucumber
Gwalior, Bhopal - Boiled chickpeas with chile peppers
Surendranagar - Tea with camel's milk
Anand - Gota (fenugreek fritters), and milk from the dairy farm there
Khambalia Junction - Potato/onion/chili fritters
Dwaraka - Milk pedhas
Viramgam - Fafda (ganthiya), Poori + Alu-bhaji
Pendra Road - Samosas
Manikpur - Cream
Thanjavur - Salted cashewnuts
Bharuch - Peanuts
Maddur - Maddur-vade
Chinna Ganjam - Cashewnuts
Gudur - Lemons
Panruti - Jackfruit
Virudunagar - Boli (a thick sweet flat bread)
Sankarankoil - Chicken biryani
Srivilliputtur - Paal kova (a soft milk-based sweet)
Manapparai - Murukku

2008-07-10T05:10:00.000-07:00

एअरपोर्ट पर लूट

पहले अच्छी ख़बर

जैसे ही आप नए बंगलोर एअरपोर्ट की आलीशान ईमारत से बाहर निकलेंगे

आपको लाल रंग की एसी वोल्वो बसों की कतार दिखेगी

BMTC की 'वायु वज्र' सेवा की ये बसें १५०/१२५/१०० रुपये में बंगलोर के किसी भी कोने में पहुँचा देंगी

आपके घर के सामने वाली सड़क तक

ररत दिन चलने वाली इन बसों में conductor हाथ में सिंप्यूटर लिए रहता है ,बस में ही टिकट का printout निकाल देता है

बसों में ऍफ़ एम् संगीत और मोबाइल चार्जिंग की सुविधा है

खास बात यह कि आप इन्टरनेट पर इसकी अडवांस बुकिंग कर सकते हैं,सीट चुन कर हवाई जहाज की तर्ज़ पर

खुशी होती है कि कोई सरकारी संस्थान इतना अच्छा कम कर रहा है

BMTC मुनाफा कमाने वाली सरकारी संस्था है

लेकिन एअरपोर्ट के अन्दर, बाहर बुरा हाल है

एअरपोर्ट शहर से करीबन ४० किलोमीटर दूर है

तीन घंटे विमान में बैठने के बाद भूख लगी

सस्ती एयरलाइन्स खाने को भी कुछ नहीं देतीं

सोचा काफी पी ली जाए

एअरपोर्ट के बाहर 'कैफे काफी डे' की अकेली दुकान थी

सबसे सस्ती काफी ५० रुपये की थी,ब्लैक काफी

अगली वाली ६५ रुपये की ,एक समोसा साथ में लिया

बिल १०५ रुपये का आया

पेट क्या भरता ,जेब कट गई

ऊपर पहली तल पर फास्ट फ़ूड रेस्तरां में देखा

एक प्लेट इडली ९० रुपये की थी

बम्बइया पाव भाजी का भी दाम ९० रूपया था

आगे दूसरा रेस्तरां इस से भी महंगा था

शायद किराये में बढ़त के बाद मध्य वर्ग को हवाई यात्रा की इजाज़त न मिलें

जिन लोगों को दफ्तर के काम से आना जाना पड़ता है

वो क्या करें

शायद पुराने ज़माने की तरह पूरी भाजी ,मठरी बाँध कर ले जाने के दिन आ गए

पुराने HAL एअरपोर्ट पर काफी ५-१० रुपये वेंडिंग मशीन में मिल जाती थी

शायद प्रगति हमेशा सुखदाई नहीं होती

2008-07-08T01:56:00.000-07:00

बुखारा/समरकंद/ अफगान /पेशावरी

पहली नज़र में भारत के पड़ोसी देशों के शहरों की लिस्ट लग सकती है

पर यह लिस्ट है अलग अलग शहरों के frontier/पठान भोजन के अच्छे रेस्तरां की

दिल्ली का बुखारा इन सबका बादशाह है

कहते हैं कि बिल क्लिंटन और पुतिन साहब बहुत कम बातों पर एकमत थे

वे सहमत थे कि दुनिया में सबसे लज़ीज़ हिन्दुस्तानी खाना बुखारा में मिलता है

चाहे वह रात भर पकने वाली दाल बुखारा हो या तंदूर में पकी सिकंदरी रान हो

मुर्ग मलाई कबाब और तंदूरी झींगा भी नहुत मशहूर है

दुनिया के कई राष्ट्राध्यक्ष एक दिन दिल्ली में और रुकने के लिए तैयार रहतें हैं

बशर्ते उन्हें बुखारा में दावत दी जाए

दुनिया के ५० बेहतरीन होटलों में इसकी गिनती होती है

एक बार भोजन भट्ट को भी यहाँ जाने का मौका मिला था

२ घंटे के इंतज़ार के बाद बैठने कि जगह मिली

बड़े खानसामा लोग तंदूर में मुर्ग लगाते दिख रहे थे

छोटे स्टूल और नीची मेज, छुरी कांटे नही मिलतें ,हाथ से खाइए

इतना विशाल और मुलायम पनीर टिक्का कहीं और नही मिला

दाल बुखारा टमाटर के रंग और स्वाद से सजी थी

लेकिन सादी दही का रायता ३५० रुपये प्लेट मिलता होगा ,इसकी कल्पना नही की थी

शायद यह दिल्ली में ही सम्भव है

इसके बाद कई बार मिलते जुलते नामों वाले होटलों में गया पर वह स्वाद कहाँ

हाल में बंगलोर के इन्फंट्री रोड पर गेम प्लाजा में बने 'समरकंद' ने याद ताज़ा कर दी

उज्बेगिस्तान का समरकंद,तैमुर खान और चंगेज़ खान के नाम से जाना जाता है

शायद वहां से तंदूर में कबाब बनाने की शुरुआत हुई हो

हमने पनीर टिक्का और माही अफगानी से शुरुआत की

पनीर टिक्का अच्छा था ,दो लोग एक प्लेट नही खा पाये

माही अफगानी असल में तंदूर में पकी बेटकी मछली थी

पूछा क्या समरकंद में मछली मिलती होगी

जबाब था कि चंगेज़ खान के लिए अरल के समुद्र से लाते थे

मित्रों को काफी भाई ,कुछ भी प्लेट में नहीं बचा था

दाल मखनी और और तंदूरी सब्जी ठीक ठाक थी

रेस्तरां लंच के समय भरा था

पेट भी काफी भर गया था

मीठा पान खाकर आ गए

फिरनी/कुल्फी अगली बारी

चित्र साभार

2008-07-02T08:17:00.000-07:00

Rotting food :hungry people
Over 10 lakh (1 million) tonnes of food grains worth several hundred crores of rupees, which could have fed over one crore hungry people for a year, were damaged in Food Corporation of India godowns during the last one decade.

The damages were suffered despite the FCI spending Rs 242 crore (Rs 2.42 billion) while trying to prevent any loss of food grains during storage. Ironically another 2.59 crore was spent just to dispose off the rotten food grains.

It comes at a time when a United Nations report has claimed that 63 per cent children in India go to bed without any food.

The FCI informed that 183,000 tonnes of wheat, 395,000 tonnes of rice, 22 thousand tonnes of paddy and 110 tonnes of maize were damaged between 1997 and 2007.

Information courtesy :rediff.com

2008-07-01T03:15:00.001-07:00

बिटिया रानी की किताब

बिटिया रानी को ड्राइंग का शौक है
अमूमन सब बच्चों को बचपन में होता है
लेकिन भोजन भट्ट के घर का हाल देख कर उन्होंने शौक में तबदीली की
जिस घर में दिन रात टी.वी. पर खाना खजाना जैसे प्रोग्राम चलते हों
जहाँ किताबों और पत्रिकायों के नाम पर कुक बुक्स का संकलन किया जाता हो
जिनका सारा ध्यान बाज़ार में खरीदारी करते समय अगले दिन के मेनू पर रहता हो
जिस घर में शारुख खान की जगह संजीव कपूर के केश विन्यास पर डिस्कशन होता हो
वहां क्या किया जाए
बच्चों वाली ड्राइंग बुक छोड़ कर पापा के साथ मिलकर एक कुक बुक बनाई गई
जिसमें घरेलू पसंदीदा रेसिपेस का समावेश था
कलाकारी के नाम पर उनकी कूंची के कारनामे थे
पूरी किताब http://popanddaughtercookitupformom.blogspot.com/ पर है
उसी किताब से
आसान पुडिंग

चाहिए : 1 मारी बिस्कुट का पैकेट
I कस्टर्ड का पैकेट
सजाने के लिए चॉकलेट सॉस और जेम्स

तरीका : पैक पर लिखे निर्देश से १/२ पैकेट कस्टर्ड बनाये
एक बर्तन में आधे पक्के बिस्कुट तोड़ कर डालें
आधी कस्टर्ड उसके ऊपर डालें
उसके ऊपर बचे बिस्कुट
उसके ऊपर बची कस्टर्ड डालें
माइक्रोवेव में एक मिनट पकाएं
ऊपर से जेम्स और चॉकलेट सॉस डाल कर सजाएँ
पुनश्च
सुना है कि संजीव कपूर २४ घंटे चलने वाला 'फ़ूड चॅनल' टी.वी. पर लाने वाले हैं
बाप बेटी नौकरी के लिए आवेदन करेंगे
मीडिया के दोस्तों से सिफारिश की दरकार है

2008-06-30T02:52:00.000-07:00

बंद होना एक रेस्तरां का
काफी हाउस कहना अतिश्यक्योति होगी

लेकिन ज्यादातर काफी पीने ही हम लोग वहां जाते थे

बंगलोर में जिस सोसाइटी में हम लोग रहते हैं ,उसमे निलगिरिस का सुपरमार्केट है

बाहर वालों को बता दूँ कि निलगिरिस दक्षिण भारत का सबसे पुराना सुपरमार्केट है

जिसकी शुरुआत डेरी फार्म के तौर हुई थी लेकिन अच्छे उत्पादों की वजह से विस्तार में देरी नही लगी

बंगलोर की ब्रिगेड रोड वाली दुकान पर हमेशा भीड़ रहती थी

नीचे बेसमेंट में बेकरी और ऊपर वाली मंजिल पर रेस्तरां

लेकिन हमेशा भीड़ भाड़ होने से कभी तस्सली से बैठ कर खाने का सुख नहीं मिला

इसलिए जब मकान एअरपोर्ट रोड वाली सोसाइटी में मिला तो भोजन भट्ट का पूरा परिवार गदगद था

निलगिरिस से खरीदारी और गाहे बगाहे नाश्ता खाना

वह भी कैम्पस के अन्दर ,सड़क पार करने की ज़रूरत भी नहीं

नाश्ते में दक्षिण भारतीय पारंपरिक व्यंजन

इडली,वादा,डोसा,उपमा,

बंगलोर के नए उमर वालों के लिए संदविच और आमलेट भी

पर पूरी तौर से आत्मीय अंदाज़ में

इसका कारण पूरे रेस्तरां का सञ्चालन महिला कर्मियों के हाथ में था

बिलिंग से लेकर खाना पकाने और सर्व करने तक

महिला बावर्ची कुशल थीं , हम लोग अंदाजा लगते थे कि आज अमुक ने डोसा बनाया है, करारा होगा

बिल्कुल घर जैसा माहौल और स्वाद

(फर्नीचर थोड़ा घिस गया था ,अपनी जिंदगी की तरह )

साम्भर बंगलोर के आम रेस्तरां से हटकर पतली और कुछ कच्चे मसाले की खुशबू में पगी हुई

दोपहर में हर दिन अलग टिफिन बनता था

कभी आलू बोंदा ,कभी प्याज भाजी, कभी मद्रास पकौडा

बिटिया रानी को मद्दुर वड़ा पसंद है पर सही दिन हम लोग पहुँच नही पाते थे

एक बार गए तो महिला कर्मी ने पूछा बिटिया नही आई ,अच्छा हुआ ,दुखी होती

आज के सारे मद्दुर वडे एक सज्जन पार्टी के लिए ले गए

सुन कर अच्छा लगा की हमारी पसंद का कोई इतना ख्याल रखता है

इस बार सुपरमार्केट में जब ' Closed for Renovation' की तख्ती लगी दिखी

तो अंदेशा हुआ कि कहीं नए मालिक रेस्तरां को बंद न कर दें

आख़िर इतनी बिक्री तो नही है यहाँ

दो महीनों तक झांक झांक कर देखते थी कि रसोई वाला हिस्सा बरक़रार है या नहीं

पता नहीं चला

आख़िर गुरूवार को नई साज सज्जा में निलगिरिस सुपरमार्केट की फिर शुरुआत हुई

चकमकाती Tiles और नए उत्पादों से भरे स्टोर में से रेस्तरां गायब था

रसोई और फर्नीचर को हटाकर महंगे आयातित खाद्य पदार्थों को सजाया गया था

यह पूछने पर कि इडली मिलेगी क्या ,हरी टी-शर्ट पहने सज्जन ने प्लास्टिक पैक की ओर इशारा किया

मन उखड गया

कहाँ सपरिवार बैठ कर स्टील की थाली में ताज़ी बनी इडली साम्भर, चटनी के साथ खाते थे

कहाँ यह प्लास्टिक में पैक सामग्री, पता नहीं कब बनी होगी ,कहाँ बनी होगी, माइक्रोवेव में गरम कर वह स्वाद कहाँ से आएगा

और कहाँ गयीं वे तमिल महिलाएं जो हमें परोस कर खिलातीं थीं

आदत बदलनी पड़ेगी

दुनिया बदल रही है

2008-06-26T23:17:00.000-07:00

तीसरा आदमी कौन है
जो नारियल पानी बम्बई में १५-२० रुपये में इस साल बिक रहा है उसके लिए किसान को फी नारियल दो रुपये भी नही मिलते
मंड्या (मैसूर के पास कर्णाटक में) जिले से पूरे भारत भर में हरे नारियल भेजे जाते हैं
वहां के किसान बताते हैं कि उन्हें २.५० रुपये से ज़्यादा एक नारियल के लिए कभी नहीं मिलते
गेहूं की कीमत मंडी में १००० रुपये क्विंटल नहीं मिलती
(बशर्ते किसान के पास इतनी क्षमता हो कि वह उसे मंडी तक लाकर बेच सके )
बंगलोर में आटा २९-३१ रुपये किलो बिक रहा है
आटे की पिसाई २ रुपये किलो से ज्यादा तो नही लगती होगी
पैकिंग और यातायात की लागत इतनी तो नही हो सकती
इस साल सेब १२०-१३५ रुपये किलो बड़े शहरों में बिक रहे हैं
हिमाचल और कश्मीर के उत्पादकों को क्या कीमत मिलती है ,पता कर लीजिये
कुछ साल पहले भण्डारण और ट्रांसपोर्ट के अभाव में हिमाचल के अनदुरुनी जिलों में आलू और सेब को एक भाव बिकते और न बिक पाने पर सड़ते देखा है
कल शाम जामुन बिकती दिखी ,दाम पूछा-१०० रुपये किलो
हमारे गाँव में क्या कीमत मिलती है बताने में भी शर्म आती है
तो क्या वजह है कि उपभोक्ता को जो खाद्य पदार्थ इतनी ऊँची कीमतों पर मिलते हैं ,उत्पादक किसान लागत भी नहीं निकल पाने के कारन आत्म हत्या करने पर मजबूर है
अब समय आ गया है कि उस आदमी की पहचान कर ली जाए जो न रोटी बेलता है न रोटी खाता है पर जिसकी वजह से आम आदमी को बढती कीमतों से जूझना पड़ता है
प साइनाथ अपनी मशहूर किताब ' Every one loves a good drought 'में तमिलनाडू के रामनाड जिले के मिर्ची उत्पादकों की वहां की मंडी के कमीशन एजेंटों (थारागर) के हाथ लुटने की कहानी बयान करते हैं
बिचौलिए तौलिये के अन्दर उँगलियों की गुप्त भाषा में मिर्ची की कीमत और किसानों की जिंदगी की कीमत तय करते हैं ,खरीदार और किसान इस पूरी प्रक्रिया से बाहर है
कुल ७० कमीशन एजेंटों द्वारा पूरे तमिलनाडू के किसानों की किस्मत का फैसला होता है

गाँव के पास की मंडी में रामधन के बैल बेचने की कहानी प्रेमचंद के ज़माने से नही बदली है
दलालों ,बिचौलियों,एजेंटों के हाथ जिंदगानी पिस रही है
दिल्ली की आजादपुर मंडी के मालिक तय करते हैं कि हिमाचल और कश्मीर के किसानों के घर कितने दिन चूल्हा जलेगा
अजीब मकड़ जाल है यह
(इन्कम टैक्स विभाग के मित्र जब एक केला व्यापारी के यहाँ गए तो भव्यता देख कर दंग थे ,तीन मंजिली airconditioned आरामगाह में घर के अन्दर लिफ्ट लगी थी ,हर मंजिल पर जाने के लिए)
लीची के व्यापार पर शोध करने वाले बताते हैं
'The Pre-Harvest Contractor or the commission agent makes the maximum margin in litchi marketing, as he only performs a transfer function without involving any other cost. The stockists in litchi sale adopt the undercover system and realise higher margins. The retailers are the second market intermediaries who realise a margin of 20 per cent in the consumers price. The overall price spread in litchi trade is observed to be around Rs 49.5 per kg and works out to over 82 per cent. In case the grower undertakes self- marketing, the price spread is approximately Rs 40 per kg. '
८२% मुनाफा !तभी तो लीची खाना अब सबके बस की बात नहीं
कुछ सालों में नारियल पानी भी साझे में पीना पड़ेगा
अगर तीसरे आदमी का साम्राज्य यूँ ही फैलता रहा
चित्र और आंकड़े साभार

2008-06-23T23:47:00.000-07:00

कटिंग चाय -मजबूरी में
इसका स्वाद मुंबई वालों के लिए तो आम बात होंगी
पर वन - बाई टू काफी पीने का मौका बंगलोर आकर ही मिला
सधे हाथों से स्टील के ग्लास में पहले गाढा द्रव्य (काफी decoction)डालते हैं फ़िर एक कप दूध+पानी+चीनी के उबलते पेय को दोनों ग्लास में बाँट देते हैं
शुरू में लगता था क्या अजीब शगल है
बाद में लगा कि ये बढती कीमतों से जूझने का एक तरीका है
लेकिन हाल की सर से ऊपर भागती महंगाई के चलते ये काफ़ी भी अब बहुतों को नसीब नहीं है
पूरे दक्षिण भारत में बिना फिल्टर काफी के दिन की शुरुआत नही होती
कामकाजी/मजदूर नुक्कड़ की काफी कढाई/ठेले पर पीते हैं
होटल वाले इडली डोसा के साथ काफी का दाम भी बढ़ाने को मजबूर हैं
काफी हर शख्स पीता है पर बढ़ा हुआ दाम देने में असमर्थ है
होटल वाले आधे कप का तीन चौथाई भर कर उसी कीमत पर बेच रहें हैं
कई लोग दूध कम कर पानी बढ़ा रहें हैं
बिहार में लालू यादव की लोकप्रियता में भले कमी न हुई हो
समोसे के अन्दर भरे आलू मिश्रण में भारी कमी हुई है
बेकरी वाले puff के अन्दर भरा सब्जियों का मसाला कम कर रहे हैं
भोजन भट्ट का परिवार हाल में डोसा खाने गया तो डोसे की साइज़ देख कर दंग रह गया
थाली की साइज़ का डोसा सिमट कर तश्तरी के आकार का रह गया था
दूसरा डोसा ऑर्डर करने की गुंजाईश नही थी सो आधे पेट मन मसोसना पड़ा
दुनिया की दो तिहाई आबादी खाने की बढती कीमतों से जूझ रही है
पर बच्चों को भी इसका खामियाजा भुगतना पड़ रहा है
पहले मिड डे भोजन में मेनू हर दिन बदलता था
खारा पोंगल /रोटी सब्जी / चावल साम्भर/ बिसे बिले भात /उपमा मिलती थी
हर डिश में सब्जियां लगती हैं
सब्जियां अब सबको नसीब नहीं
२.३२ रुपये फी बच्चे में शाला विकास प्रबंधन समितियां सब्जियां जुगाड़ने में असमर्थ हैं
नतीजन बच्चों के खाने से सब्जियों की कटौती हो रही है
बड़ी कम्पनियाँ चालाकी अपना रहीं हैं
५०० ग्राम चाय के पैकेट में ४९० ग्राम चाय मिलती है
सो कटिंग चाय भी अब सबको मयस्सर नहीं

2008-06-19T23:57:00.000-07:00

कर्ड राइस
जब से दक्षिण भारत में आए हैं यह डिश पीछा नहीं छोड़ती
कहीं बाहर खाने जाओ तो पुलाव ,अन्ना सारु (रसम चावल) खाने के बाद अगर कहें भी कि और चावल नहीं खाए जायेंगे ,लोग मुस्कराकर कहते हैं अन्ना मसुरु (दही चावल ) तो लीजिये
दफ्तर में जहाँ हमारे तीन खाने के टिफिन में दाल रोटी सब्जी होती थी ,स्थानीय सहयोगी स्टील के छोटे से डब्बे में कर्ड राइस खाकर संतुष्ट थे ,तृप्त थे
चारों प्रान्तों के लोग अगर मिलें तो अपने इलाके के कर्ड राइस का गुण गान करने लगते थे
तमिल लोगों का Thayir Sadam Thayir (Curd) Sadam (Rice), आंध्र प्रदेश में Daddojanum कहलाने लगता है मलयाली अपने ढंग का ही बनाते हैं
कहते हैं कि विदेशों में भी अगर इस इलाके के लोग मिल जायें तो कर्ड राइस कि चर्चा अक्सर होती है
संक्षेप में कर्ड राइस के बिना दक्षिण भारत में भोजन पूरा नहीं होता
हर घर में दोनों टाइम बनाना ज़रूरी है
और हर घर की अलग रेसिपे है
आप भी कहेंगे कि दही चावल बनने में क्या मुश्किल है
मानता हूँ पर फर्क छौंक में है
१ कप उबले चावल लीजिये (ठंडे /गरम सब चलेगा)
उसमे कटी हुई हरी धनिया,हरी मिर्च,अदरक और हींग मिलाएं
इसमें १/२ कप दही और १/४ कप दूध मिलाएं
छौंक के बर्तन में गरम तेल में सरसों/राइ के दाने, उरद की दाल के दाने , चने की दाल के कुछ दाने ,करी पत्ता डालिए (खड़ी लाल मिर्च पसंद हो तो वो भी)
दही चावल के मिश्रण पर डाल कर थोडी देर फ्रिज में रख दीजिये
इंतज़ार मुमकिन न हो तो तुंरत खाइए
साथ में नींबू/आम ( avakai) का आचार और पापड़/fry हों तो अति उत्तम
दुनिया का सबसे आसान comfort फ़ूड हाज़िर है
लेकिन इस सरलीकृत तरीके से पुराने लोग न सहमत हों
आजकल भी तमिल महिलाएं बहू को यह शिक्षा देती मिल जायेंगी
हमारे ज़माने में तो मोतियों से सफ़ेद चावल पर बारीक कटी हरी मिर्च डालते थे
हींग पावडर वाली थोड़े न डालते थे ,कटोरी में हींग की छाल को भिगोकर उसका सत्व निकलता था
ऊपर से अनार के दाने और अंगूर भी पड़ता था
तब स्वाद आता था, आजकल डेरी वाले दूध की दही में क्या मजा
खैर हमारा परिवार तो दीवाना है किसी पार्टी में भी अगर कर्ड राइस दिख जाए तो सब कुछ छोड़ कर उधर मुड़ जाता है
एक बार रामेश्वरम के पास धनुषकोटि के पास एक छोटे से ढाबे में हमारी बिटिया रानी मचल पड़ी
नान कर्ड राइस बेका
भयंकर गर्मी की दोपहरी थी ,कोई भी खाने की चीज ख़राब हो सकती थी
दही तो निश्चित ही खट्टी होगी, दही चावल खाकर बिटिया ज़रूर बीमार पड़ेगी
कोई चारा नहीं था ,सोचा मदुराई पहुँच कर डॉक्टर को दिखाना पड़ेगा
बिटिया ने अंगुलियाँ चाट कर दही चावल खाए
माँ बाप का दिल काँपता रहा
लेकिन कुछ नहीं हुआ
यह है कर्ड राइस की महिमा
चित्र साभार

2008-06-19T03:09:00.001-07:00

अन्नपूर्णा रसोई
कल के अखबार में मुंबई के ' माहिम दरबार ' होटल के बाहर बैठे इन दुखियारे लोगों को देखा तो एक पुरानी याद ताज़ा हो गई
अस्सी के दशक में नई नौकरी के सिलसिले में अहमदाबाद जाना पड़ा
शहर के कई हिस्सों से भव्यता टपकती थी
पर पुराने अहमदाबाद के कई बिरयानी होटलों के बाहर लोगों के झुंड उकडूं बैठे थे
चेहरे पर न बयान की जा सकने वाली पीड़ा और आशा का मिला जुला भाव था
पहले सोचा काम की तलाश में बैठे होंगे
पर दिन के बारह बजे धूप में कौन इन्हे काम देगा
ठेकेदार तो सुबह ही मजदूर पकड़ लेते हैं
पूछ ताछ की तो पता चला कि ये लोग खाने की उम्मीद में होटल के बाहर इंतज़ार कर रहें है
कोई दयालु सज्जन इधर से गुजरेंगे तो होटल मालिक को पचास-सौ रुपये देकर इनमे से कुछ लोगों के एक टाइम के भोजन का इंतजाम हो जायगा
इसी उम्मीद में ये लोग बैठे हैं
धनी लोगों की माया नगरी के ये हाल देख कर मन दुःख और क्षोभ से भर गया
गुजराती लोग तो सारी दुनिया में 'soup kitchen' चलाते हैं ,फ़िर अपने शहर में क्यूं नहीं
कल यही चित्र मुंबई के होटलों के बाहर दिखा
खस्ता हाल ये वो लोग हैं जिन्हें दिहाडी का काम न मिलने पर खाने की तलाश में यूँ भटकना पड़ता है
किसी मेहरबान की निगाह की इंतज़ार में बैठे लोग दस रुपये प्लेट का खाना (अगर मिल जाए ) सर झुकाकर जल्दी जल्दी खाते लोग
जिससे जिंदगी की गाड़ी एक और दिन चल सके
क्या दुनिया की नई महाशक्ति बन कर उभरने का ख्वाब देखने वाले देश के पास कोई रास्ता नहीं है
पंजाब में गुरद्वारों के लंगर के चलते कई शताब्दियों से हर किसी को भोजन उपलब्ध है
बिना किसी सवाल ज़वाब के
कारसेवा के चलते हर आदमी किसी न किसी तरह से सहयोग देता है
मुस्लिम समाज में 'ज़कात' की परम्परा रही है
बिना किसी सरकारी सहायता के १९७४ से पुणे की हमाल पंचायत ३०,००० लोगों को सस्ते में भोजन उपलब्ध कराती है
(शिव सेना सरकार की एक रुपये में 'झुनका भाखर' की स्कीम क्यों नाकामयाब हुई ,इस पर फिर कभी )
हम्माल समाज की महिलायों को रोज़गार के अवसर भी मिलें हैं
असली सवाल क्रय शक्ति का है जवाब वृहत्तर समाज की इच्छा शक्ति का है
कहीं कोई कमी है
तभी भारत के सबसे अमीर लोगों के शहर में हजारों लोग इंतज़ार में है
एक मेहरबान निगाह की
चित्र साभार

2008-06-18T02:34:00.000-07:00

धान का कटोरा
मृणाल पांडे ने मिंट अखबार में लिखा है कि बुंदेलखंड में अब लोग एक दूसरे की रोटियां लूटने लगे हैं
कुछ खेतिहर मजदूर दिन के खाने की पोटली लेकर निकले ही थे कि गाँव के बाहर दूसरों ने बल से खाना छीन लिया
बंगलादेश से लेकर हैती तक में अनाज की किल्लत से दंगे हो रहें हैं
जबसे ज्ञानवंत बुश साहब ने भारत चीन को दुनिया में खाद्यान्न की कमी के लिए जिम्मेदार बताया है
दुनिया भर में उनकी थू थू हो रही है
विद्वान् गण अनाज को मांस में तब्दील करना कमी का कारण बताते हैं
कुछ लोग corn को ईंधन के लिए उपयोग करने से उपजी जिंसों की किल्लत को जिम्मेदार बताते है
पर इस पूरे प्रकरण में जापान कि भूमिका पर ध्यान नहीं दिया गया
धान की कमी के लिए भारत ,विअतनाम और थाईलैंड पर आरोप लगते हैं कि निर्यात पर रोक लगाने से पड़ोसी देश परेशान हो रहे हैं
जापान हर साल ७ लाख टन धान का आयात करता है
मजबूरन
उसके गोदामों में औसतन २.४ मिलियन टन धान भरा हुआ है
दो तिहाई हिस्सा अमरीका से ख़रीदा हुआ है
यह सारा धान airconditioned गोदामों में रखा है
क्योंकि इसकी ज़रूरत किसी को नही है
सड़ता भी नही
इसलिए हर चौथे साल इसे निकाल कर मुर्गियों को खाने के लिए दाल दिया जाता है
जापानी लोग आयात किया हुआ चावल किसी भी कीमत पर खरीदने को तैयार नही है
शायद मुफ्त में भी नही
दूसरे विश्व युद्ध से जापान ने अगर कोई नसीहत ली तो खाद्यान्नों के मामलें में आत्म निर्भरता की
मगर अमरीका जिद पर अडा है कि हर साल सात लाख टन चावल उसे अमरीका से खरीदने पड़ेंगे
चाहे जरुरत हो या नही
उरुगुए राउंड की यही दरकार है
जापान अगर इस अतिरिक्त चावल को पड़ोसी देशो को बेचना/मुफ्त में भी बाटना चाहे तो नही कर सकता
क्योंकि अमरीका के हिसाब से इससे ग़लत परिपाटी शुरू होगी
अंततः उसके बड़े किसानों को नुक्सान उठाना पर सकता है
इसलिए दंगे होते हैं तो होते रहें
महाबली आजकर गुफ्तगू कर रहे हैं

2008-06-17T02:23:00.000-07:00

बिहारी व्यंजन

आज कल तो हर ढाबे में पंजाबी खाने के साथ chinese भोजन का मिलना जरुरी सा है
दूरदराज समुद्र के किनारे बने दक्षिण भारतीय होटलों में भी पंजाबी-chinese लिखा होता है
लेकिन ठीक बंगलोर के बीचो बीच बिहारी खाने का विज्ञापन करता 'चिली पेपर ' नई हवा का अहसास कराता है
मर्थाल्ली रिंग रोड पर मल्गुदी होटल के पास इस होटल की खूबियाँ अनेकों है
हफ्ते में तीन दिन यहाँ लिट्टी चोखा ,सत्तू पराठा और मकुनी मिलती है
लिट्टी में हरी मिर्चियां , लहसुन , सरसों का तेल , जीरा मिलाते हैं चोखा उबले आलू , बैंगन और टमाटर का मिलता है
सत्तू में पानी के साथ अदरक,जीरा मिलाकर पीने को भी मिलता है लिट्टी कोएले पर पकती है ,चाहें तो मटन/चिकन करी के साथ खाएं
अचरज की बात यह है कि इसके मालिक धरमराज मलयाली हैं
बोकारो में बचपन बीता, मैसूर में पढे पर बिहार के भोजन का स्वाद नहीं भुला पाये
स्टील के व्यापार के साथ इस दिशा में भी कदम बढाये शुरू शुरू में बहुत घाटा हुआ
होटल के किराये और खर्चे की लागत भी नही निकलती थी
पर बंगलोर की दो लाख से ज्यादा up/बिहार के जन मानस की आशा में टिके रहे
मेहनत रंग लायी और सप्ताहांत में होटल भरा रहता है
राजधानी एक्सप्रेस की शक्ल में बनी खिलौना ट्रेन खाना गर्म करने और सर्व करने के काम आती है मेनू में ६५० से ज्यादा व्यंजन लिखें हैं
हमने गोली कबाब ,पांच सब्जियों से बनी veg ginger से शुरुआत की
तले हुए कबाब के साथ मसाला पेप्सी अजब ही स्वाद देता है
काली दाल ,सब्जी अकबरी और नरगिसी कोफ्ते किसी भी अच्छे रेस्तौरांत को मात दे सकते थे
अनानास का रायता थोडी पीली रंगत लिए था
पेट इतना भर गया था कि गर्मागर्म जलेबी छोड़नी पड़ी
दिन के वक्त दाल बाटी चोखा नहीं मिलता है
इसका अफ़सोस रहा पर उम्मीद पर दुनिया कायम है
अगली बार सही

2008-06-16T03:47:00.000-07:00

बेताज बादशाह
अमीन सयानी की भाषा में कहूँ तो ढाबे भी कई पायदान चढ़ते उतरते रहते हैं
श्रोताओं की फरमाइश और रेकोर्डों की बिक्री की तरह ही ग्राहकों की पसंद बदलती रहती है
हर हफ्ते न सही ,कुछ महीनों में बदलाव नज़र आ जाता है
इसके चार पैमाने हो सकते हैं
१.उत्तम खाना
२.पैसा वसूल दाम
३.माहौल और साफ सफ़ाई
४.शहर से दूरी
कुछ सालों पहले खाने के शौकीनों की राय बंटी हुई थी
अमृतसर-जालंधर मार्ग का Lucky ढाबा पहली पायदान पर गिना जाता था
चौबीसघंटे ढाबे के सामने बसों ,ट्रकों की कतार लगी रहती थी
लुधिअना जालंधर के बाशिंदे भी अच्छे सुस्वादु भोजन की खोज में मिल जाते थे
कई लोग करनाल-पानीपत सड़क पर बने प्रिन्स ढाबा को सरताज मानते थे
हिमाचल वाले कसौली के रस्ते में धरमपुर के पास के 'ज्ञानी ढाबा' की तारीफ़ करते थे
बरनाला कैंची के पास का नेशनल ढाबा भी मशहूर था
(खाना सबमे एक जैसा ही था ,कड़क तन्दूरी पंजाबी व्यंजन)
लेकिन २००१-०२ में लुधियाना जालंधर सड़क पर एक नया ढाबा क्या खुला
कि सारी तस्वीर बदल गई
पारंपरिक पंजाबी शान शौकत से सजा 'हवेली' शाकाहारी ढाबा जब खुला तो महीनों तक ढाबे के बाहर घंटों लम्बी कतारें लगीं
दो तीन बार और जालंधर वालों की तरह भोजन भट्ट का परिवार भी बाहर से नज़ारे देख कर लौट आया
जलेबी,गुलाब जामुन, कुल्फी ,चाट बाहर ही मिलती थी
गोवा में होटल बेच कर बनाए इस ढाबे से जैन बंधुओं ने ढाबों की दुनिया में मानो क्रांति ला दी
ढाबे के कई हिस्से थे
५५० सीटों वाला वातानुकूलित हाल -फुलकारी सजावट और पारंपरिक बर्तन भांडे सहित
किलकारियाँ -बच्चों के खेलने के लिए मेले जैसा माहौल -पानी से भरा नकली कुआँ,पनघट समेत
पास में रंगला पंजाब पार्टी हॉल
ख़ास बात यह थी कि फाइव स्टार व्यवस्था के बावजूद दाम ढाबे के स्तर के थे
अपनी याद दाश्त में इतने साफ सुथरे बाथ रूम मैंने किसी होटल में नही देखे
भोजन भी उत्तम था ,वहां खाई व्रतों वाली नवरात्र थाली अभी भी याद है
खीर ठंडी और गाढ़ी थी
कढ़ी चावल और मिस्सी रोटी लाजवाब थे
और जेब पर बोझ भी ज्यादा नही पड़ा
कोई अचरज नही की इतने सालों के बाद भी पहली पायदान पर टिका है
ढाबों का बेताज बादशाह
जालंधर का हवेली ढाबा

यह असंभव नहीं है

2008-06-13T00:25:00.000-07:00

पहले एक बार सारे सवालों पर नज़र मार लें
भूख /भुखमरी अपोषण /कुपोषण जिंदा सच्चाई है
आधी से ज़्यादा जनता हर दिन बीस रुपये से कम पर जीने मजबूर है
जो बढ़ते खाने की कीमतों के चलते मुश्किल होता जा रहा है
बेरोजगारी के हल का कोई रास्ता नही नज़र आ रहा है
शहरी गरीब को सस्ते खाने और रोज़गार, दोनों की दरकार है
गोदामों में अन्न सड़ रहा है
हाँ बाबा आगे तो बढ़ो
ऐसा नहीं हो सकता कि इन्हीं बेरोजगार लोगों को दूसरों को भोजन देने की जिम्मेवारी सौंपी जाए
पिछली कड़ी में ऐसे कुछ लोगों का जिक्र हुआ था
कर्नाटक में अक्षय पात्र, अक्षय दोष, छत्तीसगढ़ में दान्तेर्श्वरी समूह इस काम मे लगे हैं
इन्हें सरकार १.३१ पैसे फी बच्चे के हिसाब से अनाज देती है
( 50 किलो चावल के भारतीय खाद्य निगम के हर बैग में औसतन 3 किलो कच्डा (मिट्टी ,कंकड़ ,कीलें) निकलता है )
जिसे करीबन ६ रुपये की लागत में ताज़ा खाना बना कर बच्चों को देते हैं
अगर शहरों में वंचित महिलायों के समूह इस काम को लें
तो आसानी से हर गली ,मुहल्लें में एक अन्नपूर्णा रसोई खुल सकती है
जहाँ पांच-छः रुपये में हर इंसान को भर पेट खाना दिया जा सकता है
(बाद में इसका विस्तार पूरे देश में हो सकता है)
सरकार को अनाज और ईंधन देना पड़ेगा
महिलाओं को काम और आमदनी का नया रास्ता मिलेगा
समाज को इसका संचालन अपने हाथ में लेना पड़ेगा
यह शेख चिल्ली नुमा योजना नही हैं
महारास्त्र में हम्माल संघ की महिलाएं हर दिन ६-३० रुपयों में ३०००० लोगों को खाना खिलाती हैं
बिना किसी सरकारी मदद के
तो इतना असंभव भी नहीं है यह सपना
कि किसी को भूखे पेट न रहना पड़े

तारे जमीन पर

2008-06-08T23:50:00.000-07:00

अगर मैं आपसे कहूँ कि हर दिन ५.९१ रुपये में बच्चों को भर पेट खाना दिया जा सकता है

तो आप नहीं मानेगें
पर बंगलोर के सारे सरकारी स्कूलों में बच्चों को ताजा बना गरमा गरम चावल, सब्जियों वाली साम्भर , दही के साथ मिलता है

वो भी स्टेनलेस स्टील के विशालकाय बर्तनों में औद्योगिक तरीके से बिना हाथ लगाये पकाया हुआ

जिसे बनने के दो घंटे के अन्दर खास किस्म के ट्रक हर स्कूल मे पहुंचाते हैं

कहने कि जरुरत नहीं कि इसकी वजह से बंगलोर के सरकारी स्कूलों में पहली जमात में बच्चों के प्रवेश की गति १८% बढ़ी जबकि आठवीं क्लास के बाद स्कूल छोड़ने वाले बच्चों की संख्या में २३% कमी आई

हर दिन ८३०००० बच्चों को दोपहर का भोजन मिलता है लगभग छः रुपये की लागत से

जिसमें से १.३१ रुपये सरकार से मिलते है

संस्था का नाम है ' अक्षय पात्र' जिसमें इस्कोन मन्दिर की साझेदारी है

कंप्यूटर की दुनिया के बड़े नाम भी मदद करतें है

इनफोसिस के निदेशक मोहन दास पाई का बड़ा निजी योगदान है

इस्कोन मन्दिर से वैचारिक मतभेद हो सकतें हैं

पर बच्चो को दोपहर का भोजन मिले

इस पर सोचने की जरुरत है

ऐसा नहीं कि और हिस्सों में प्रयास नही हो रहे

कर्नाटक में ही अक्षर दसोहा योजना में बच्चों को पोंगल, लेमन राइस के अलावा मीठा शीरा भी मिलता हैं

तमिलनाडु और आंध्र प्रदेश में सप्ताह मे एक बार उबला अंडा या फल भी मिलता है

छतीसगढ़ में इसे माताओं की संस्था 'दंतेश्वरी समूह' 1,14521 प्राथमिक विद्यालयों में चलाती है

लोग एम् जी रामचंद्रन को मिड डे मील योजना का जनक समझतें हैं

पर इसकी शुरुआत १९२५ में मद्रास कॉर्पोरेशन ने कर दी थी

आज कल तो तमिल नाडु सरकार अशक्त बुजुर्गों तथा गर्भवती महिलायों को भी भोजन देती है

अगर ६ रुपये में भोजन बनाया/ खिलाया जा सकता है

तो ज्यादातर बच्चे भूखे पेट स्कूल जाने के लिए क्यों अभिशप्त हैं

अगर पूरे मुल्क में हर बच्चे को स्वादिष्ट और पोषक खाना देना हो

तो पूरे साल की लागत आएगी ६००० करोड़ रुपये

यह असंभव राशि नही है

जिस देश में दुनिया भर के अमीर रहतें हैं

(आंकडे यह बताते हैं कि दुनिया के सबसे अमीर २० लोगों में से कई अपने मुल्क के हैं)

जहाँ दुनिया का सबसे महंगा मकान मुम्बई में बन रहा है

वहाँ किसी को भूखे पेट रहना पड़े

सबसे बड़ी त्रासदी है

मिड डे मील का अंक गणित

2008-06-06T23:27:00.000-07:00

भोजन भट्ट के ढाबा पुराण से इतर पंजाब की सच्चाई कुछ और भी है

जी .टी. रोड पर लुधियाना

के पास खन्ना एशिया की सबसे बड़ी धान की मंडी है

मंडी के चारो और FCI की सरकारी खरीद के धन के बोरे खुले मे पड़े है

सड़ने के लिए
कहीं तिरपाल से ढंकने की रस्म अदायगी करने की कोशिश दिखती है

यही हाल पूरी जी. टी रोड के किनारे बने कच्चे गोदामों का है,

हरियाणा में भी यही स्थिति दिखती है

सरकारी खरीद का दस % हिस्सा इस तरह जाया हो जाता है

ऐसे देश में जहाँ भुखमरी से अभी तक निजात नहीं मिली है ,

बाल कुपोषण के आंकडे अपनी कहानी बताते हैं

unicef का कहना है कि दुनिया में आधी से ज्यादा बच्चों की मौतें भूख और कुपोषण से होंती है

इसमे मे भी अपना मुल्क लीडर है

हाल ही में जारी राष्ट्रीय परिवार स्वास्थ्य सर्वेक्षण ( एनएफएचएस -3 ) के हवाले से

तीन साल से कम उम्र के 45.9 प्रतिशत से ज़्यादा बच्चे underweight हैं

पाँच साल से ज्यादा उम्र के करीबन ६००० बच्चे हर दिन भुखमरी और कुपोषण से मरते हैं

दुनिया के 146 करोड़ अल्पपोषित बच्चों के एक तिहाई 57 करोड़ अपने देश में हैं

बच्चों के खाली पेट विद्यालय जाने का दुःख बयान करने की जरुरत नहीं

ऐसे में इस बात पर बहस नहीं हो सकती कि

दोपहर के भोजन अगर शाला परिसर में ही मिले

तो दुखियारे माँ बाप के अपने बच्चों को सुबह स्कूल जाने के लिये

राजी करना आसान होगा .
.
कहने को तो १९९५ में ही मिड डे भोजन की योजना कागजों पर शुरू हो गई थी

लेकिन २००१ में सर्वोच्च न्यायालय को मजबूरी में हुकुम देना पद

कि हर स्कूली बच्चे को पकाया हुआ खाना शाला में मिलना होगा

बहुत सारी राज्य सरकारें इसके बदले 'सूखा अनाज ' बच्चों में बाँटती थीं

जो अक्सर बच्चों के घर पहुँचने से पहले बस्ते से गिर जाता था

जहाँ मिड डे भोजन मिलता भी था

वहाँ से सडा/बासी खाना मिलने की शिकायतें मिलीं थीं

सुधार की बजाय सुनने मे आ रहा है

दिल्ली में यह बहस जोरों से चल रही है कि

गर्मागर्म पकाए खाने की सांसत में पड़ने की जगह बिस्कुट के पैकेट बच्चों में बांटे जाएं

जरुर बिस्कुट बनने वाली कम्पनियाँ खुश होंगी

कवि ने जब लिखा था कि

भूख लगी है तो सब्र कर, रोटी नही.तो क्या हुआ

आजकल दिल्ली में है जेरे -बहस ये मुद्दा

उन्हें पता नही था कि चालीस साल में इतनी प्रगति होगी

आगे रोटी बनाम बिस्कुट की बहस चलेगी

अगली कड़ी में -

'भूख का अर्थशास्त्र '

SORRY FOR THE INTERRUPTION

2008-06-03T22:47:00.000-07:00

जबसे यह ब्लॉग शुरू किया है पुराने मित्रों से फिर से खतो किताबत शुरू हो गई है '' धन्य हैं महाराज , साइनाथ साहब सरकारी बदचलनी के बारे में लिख रहें है और आपको इस सड़ी गरमी में मूली का पराठा सूझ रहा है''जनाब हम तो आपको पढने लिखने वाला बन्दा समझते थे ,आप तो रसोइए निकले''''आपको मोटे लेंस वाले चश्मे से e.p.w. और seminar पढ़ते देखा था ,क्या पता था कि अब आप कुक बुक लिखने लगेंगे"'' अर्थशास्त्र और सांख्यकी पढने के बाद अमरीकी बाजारवाद का भंडाफोड़ करना चाहिए था ,आप तो सुपरमार्केट में डोसा खरीदने लगे".और आखिर में '' हम तो सोचते थे कि आप अरुन्धती राय की तर्ज़ पर नव साम्राज्यवाद के बारे में लिखेंगे , पर आप तो तरला दलाल निकले.''
मैं नतमस्तक हूँ , पर हुजूर एक छोटी सी कहानी सुन लीजिये
बहुत पुरानी बात भी नही है.पिछले दशक का ही कोई साल था
दफ्तर से एक शाम पत्र मिला कि आप को infantry रोड पर g-2 मकान छः महीने के लिए alott किया जाता है अतः no.g-14 तुरन्त खाली कर दें. लगा दुनिया की सबसे बड़ी नेमत मिल गई है. नया मकान ground floor पर था,एक बेडरुम ,किचन बाथरूम उस के साथ एक छोटी सी बैठक भी जुड़ी थी
शादी के बाद एक साल से हम लोग दूसरे माले पर एक कमरे (g-14) के निवास में रह रहे थे,जिसके बीच में परदा खींच कर थोडी ओट सी कर ली गई थी.
उस एक कमरे मे ही सारी गृहस्थी थी, दो सिंगल बेड को जोड़ कर बिस्तर बना लिया गया था,दो बेंत की कुर्सिया थीं जो बहु काजी थीं
रसोइं में किताबें भरी थी , गैस की लम्बी वेटिंग लिस्ट थी
पुरानी किताबों ,पत्रिकायों के अलावा जब श्यामल नारायण रिज़र्व बैंक की नौकरी को छोड़ इलाहाबाद वकालत करने चले गए तो सिविल सर्विस की तैयारी की अपनी सारी पुस्तकें छोड़ गए थे.
हाल यह था कि उस कमरें में कभी कोई पुराना मित्र / परिचित आ जाए तो हम दोनों को जल्दी से अधखाई थाली खाट के नीचे सरकानी पड़ती थी.
ऐसा नही था कि बाहर मकान नहीं खोजे पर वे हमारी पहुँच के बाहर थे
आसपास छोटे से दो बेडरूम के फ्लैट भी २५०० से काम किराये पर नही मिलते .
साथ मे दस महीने का किराया अडवांस मांगते थे.
२५००० रुपये नव दम्पति के हैसियत के बाहर थे
दफ्तर से 600-700 रुपये मकान किराये के भत्ते के नाम पर मिलता था
दूर जाना सम्भव नही था
अपने पास स्कूटर तो दूर साइकिल भी नहीं थी.
तो नया मकान (छः महीने के लिए ही सही) सौगात से कम नहीं था.
दफ्तर से लौटते ही पति पत्नी ने सोचा कि कौन दूर जाना है ,दो मंजिल और 30 सीढियों की ही तो बात है , सामन आज ही नए माकन में shift कर लेंते हैं
कपड़े बर्तन भांडे समेटे ,चादरों में गत्त्थर बांधे और सीढियों के रस्ते नए घर में उतरने लगे
शुरू में उत्साह था ,चार पाँच चक्कर तो लगा लिए ,लेकिन जब किताबों की बारी आई तो हिम्मत जवाब देने लगी. किताबें इतनी भारी होंगी ऐसा सोचा नही था पता नही पुराने दिनों में बौद्ध भिख्शु कैसे पोथियां ढोकर भारत से चीन ले गए होंगे लेकिन किताबों को छोड़ा भी नही जा सकता था ,रोते गाते किसी तरह दसियों चक्कर सींढिंयोँ पर ऊपर नीचे कर सारी किताबें नए मकान में पहुँचा हीं दी
लेकिन हम दोनों बुरी तरह थक गए थे , टांगे जवाब दे रहीं थी हाथ उठते नही थे
सुरमई शाम ढल चुकी थी , थोडी देर तो दोनों लोग औंधे पड़े रहे पर थोड़ा आराम मिलने पर भूख भी लगने लगी .घर में सामान चारों और बेतरतीब फैला था
जहाँ तक खाना बनाने का सवाल था , दोनों ही नौसिखिये थे
muir होस्टल की मेस जब बंद होती थी तो आलोक सिंह और मैं सोया के नुट्री नुगेट डाल कर तहरी नुमा पुलाव बना लेते थे था. चीनी (सुधीर गुप्ता) मैगी में अंडा डाल कर कुछ fried noodle जैसा बना leta था. विमल और प्रमोद के डेरे पर खिचडी एक दो बार बनाईं थी.
यही हाल पत्नी का भी था. होस्टल में पढी थीं .Mphil की पढ़ाई के साथ खाना बनाने की नौबत नही आई थी, सो अब क्या करें .
गृहलक्ष्मी ने सुझाव दिया कि बाजू में शंबाघ होटल है , दस बजने वाले हैं, देखो कुछ भोजन शायद मिल जाए. यह प्रक्टिकल सलाह थी . बंगलोर के होटलों में पन्द्रह बीस रुपये में भर पेट स्वादिष्ट खाना मिल जाता था.
पर होटल की ओर कदम नहीं उठे . दिल में एक फाँस लगी थी. हुआ यह था कि एक दिन m.g.रोड पर भटकते हुए पुरानी पत्रिकायों के स्टाल में विदेशी 'good housekeeping' की एक प्रति 5 रुपये में हाथ लग गई थी . निगाहें रेसिपे सेक्शन में एक डिश पर अटक गयीं थीं . इसमे उबले अण्डों का प्रयोग किया गया था .नाम था 'Devilled eggs'
पता नही कौन सी घड़ी थी
बदन थका था पर दिल काम कर रहा था. बजाय होटल जाने के कदम किचन में घुस गए .चारों ओर बिखरे कोहराम को भूल कर अंडे उबालने को रखे.
शादी में एक ओवेन मिला था ,बड़ा गोलमटोल almunium का ढांचा ,जिसमे केक बन सकता था. उसको बिखरे सामान में से खोज कर ओन किया और ''Devilled eggs'' बनाये .
पत्नी थक कर भूख प्यास भूल कर सो चुकीं थीं .
उनको जगाया और तश्तरी में ''Devilled eggs'' पेश किए
उन्हें पहले तो विश्वास नही हुआ,

फिर माथा पीट कर बोलीं 'धन्य हो भोजन भट्ट'

अमृतसर का जायका

2008-06-03T03:07:00.000-07:00

वैसे तो गुरु की नगरी मे लंगर के प्रसाद से अच्छा कुछ ही नही सकता
पर अम्बरसरिये (अमृतसर वाले) तो लगता है घर में खाना खाने में विश्वास नही रखते
नाश्ते में कुलचा चना ,पूरी छोले लेना हो तो हर गली में बने कुलचे वालों से ले लें या
चाहें तो मकबूल रोड के कोने पर बैठे सरदार जी से ले लें ,लारेंस रोड पर भी अच्छा मिलता है
इतना खस्ता ,कुरकुरा आलू, प्याज वाला तन्दूरी कुलचा और साथ में छोले
और इमली की चटनी या हरी चटनी और कटा प्याज अमृत्सरी लस्सी का जवाब नहीं अद्भुत स्वाद है जो कहीं और नही मिलता .
एकबार चंडीगढ़ में एक सज्जन अमृतसर से लाये
कुलचे चने ३४ सेक्टर में बेच रहे थे पर हमे तो बेस्वाद लगे
पूरी/कचोरी खानी हो 'कन्हैया ' का ढाबा आजमा लें जलेबी, फिरनी चखना हो तो कटरा अहलुवालिया में गुरुदास जलेबीवाले की दुकान पर धावा बोलें नान वेज का शौक रखतें हो तो अमृत्सरी मछली (तली हुई)
खाए बिना शहर न छोडें -माखन ढाबा कीमा नान-पाल ढाबा .मटन करी-प्रकाश ढाबा -ये जगहें नोट कर लें
पर लगता है हम लोग अमृतसर के गली कूँचों में भटक गए
जाना था townhall के पास भरवां दा ढाबा, पहुँच गए केसर दा ढाबा
फिरनी ललचा रही थी पर हमें तो अपने ढाबे की स्पेशल थाली खानी थी
दफ्तर ने नए रंगरूटों को शहर घुमाने की ड्यूटी लगाई थी
बहती गंगा में हाथ धोने ढाबे में घुस गए
पर यहाँ तो दूसरी ही गंगा बह रही थी रोटी पर मक्खन हो तो ठीक है
काली मा की दाल में घी का होना लाजमी है
पर पनीर की सब्जी और आलू गोभी की तरकारी भी देसी घी से सराबोर थी
गाजर का हलवा बदाम और घी से लबरेज था \
बस दही भल्ला ही इस बारिश से बचा था
खाना अत्यन्त स्वादिष्ट था
नए रंगरूट गदगद थे
पर मेरी समझ में यह बात आ गई कि दिल्ली के एस्कोर्ट्स अस्पताल ने अपनी पहली शाखा अमृतसर में क्यों खोली है
सोचा घर पहुँच कर कोलेस्ट्रोल का टेस्ट करवा लूँगा

पंजाबी ढाबा

2008-06-02T04:52:00.000-07:00

कहतें हैं कि जब सत्यजित राय 'पाथेर पांचाली ' (song of the road)बना रहे थे तो पैसे कम पड़ने पर तब के बंगाल के संवेदनशील मुख्यमंत्री ने p.w.d. विभाग से कुछ मदद करादी थी आजकल तो कई बड़े ढाबे फिल्म स्पांसर करने मे सक्षम हैं वह दूसरा जमाना था जब ढाबे शहर के बाहर सड़क किनारे लगे ट्रकों की कतार से पहचाने जाते थे थके हारे ड्राईवर ने हैंडपंप पर हाथ मुहं धोया , चारपाई पर लेट कर टाँगे फैलाई नही कि छोटू पटरा बिछा देता था और ताजा गरमा गरम खाना परोस देता था ,आर्डर लेने की जरुरत नही थी अब तो बड़े शहरों के बीच बने स्टार होटलों में भी नफीस ढाबे खुलने लगे हैं .बड़ी मेहनत से ढाबे का माहौल बनने की कोशिश होती है , पुराने ट्रक की chasis , बे तरतीब पड़े मूढे, ब्लैक बोर्ड पर लिखा मेनू और उस पर लिखे पांच तारा दाम एकबार दिल्ली के क्लारिजस होटल के 'ढाबा 'रेस्तोरंत का बिल देखकर संगिनी ने मेजबान से कह दिया कि इतने में तो बंगलोर की हवाई जहाज दो टिकटें आ जातीं . लेकिन असली ढाबे तो अभी भी हाईवे पर ही मिलते हैं, पहचाने कैसे कुछ लोग कहते है असली ढाबे में मेनू कार्ड नहीं होना और गर्मागर्म खाने के सीमित व्यंजन उसकी पहचान हैंअब तो दक्षिण भारत में भी पंजाबी ढाबा दिख जाता है पर चलते हैं असली पंजाबी ढाबों की तलाश मेंपहली कड़ी में अमृतसर का भरवां दा ढाबा

ढाबे किसम किसम के

2008-05-26T04:51:00.000-07:00

जब नील आर्म स्ट्रोंग चाँद पर पहली बार पहुंचे तो जोर की भूख लगी थी
सुरक्षा के लिए साथ गए इंसपेक्टर मातादीन ने सुझाव दिया कि जनाब होटल में चलकर कुछ ले लेते हेंचार कदम भी न चले थे कि 'शेरे पंजाब ढाबा ' का बोर्ड नज़र आ गया
चारपाई पर बैठ कर दाल fry और तन्दूरी चिकन खाया ,लस्सी पी और तृप्त होकर अपने रॉकेट में वापस बैठ गए .
लौटकर जब अमेरिका आए तो रेडियो ,अन्य मीडिया के द्वारा उनकी सेहत का राज जानकर अमरीका के हर शहर में ढाबे खुलने लगे .
अब तो कहते हैं अन्तार्तिका में पंजाबी ढाबा खोलने के लिए पहली अर्जी संयुक्त राष्ट्र संघ में दाखिल हो गई है
देखा देखी हिंदुस्तान के बहुत से शहरों में भी ढाबे खुलने लगे हैं
बस यहाँ किसी अर्जी की ज़रूरत नहीं पड़ती तो चलें सबसे अच्छे ढाबों की सैर पर

मुर्थल के पराठे

2008-05-21T23:46:00.000-07:00

दिल्ली की पराठे वाली गली से निराश हो कर अपनी राम कहानी दिल्ली वालों को सुनाई वे बोले कि उससे अच्छे पराठे विक्रम होटल के सामने लाजपत नगर में मिलते हैं औरों की सलाह थी कि आई टी ओ के सामने या मूलचंद फ्लाई ओवर के नीचे भी नज़र मार लें पर ज्यादातर लोग इस बात पर सहमत थे कि सबसे अच्छे पराठे दिल्ली से ५० कि मी दूर मुर्थल में मिलेंगे
पर मुर्थल है कहाँ ,पता चला अमृतसर वाली जी टी रोड पर निकल जाइये सिंधु बॉर्डर क्रॉस कर हरियाणा में प्रवेश कीजिये और करीब एक घंटे बाद बायीं ओर मुर्थल आएगा
तो चल पड़े पराठों की तलाश कि दूसरी कड़ी परदिल्ली से निकलना इतना आसान नहीं है ,इसलिए एक घंटे की तय यात्रा लम्बी हो गई कहीं मुर्थल लिखा तो नज़र नहीं आया पर ढाबों की एक लम्बी कतार दिखी
गुलशन,न्यू गुलशन, अरोड़ा ,पहलवान और मिलते जुलते नामों के ढाबे
सबके सामने टेंट कनात लगा कर सड़क तक विस्तार कर लिया गया था
ट्रक तो कम दिखे पर सैलानियों की कारें लगी थीं
उतर कर ढाबे की तरफ बढे कि किसी ने इशारा किया इधर आ जाईये
टेबल लगी थी ,मेज पर स्टील के बर्त्तन में पंचरंगा अचार ,हरी मिर्च और नमक , मिर्च रखे थे
वेटर से पूछा कि क्या मिलेगा ,जवाब में आलू,प्याज,मूली,गोभी,पनीर के पराठे गिना दिए गए सोचा दो दो किस्म के मंगा लेते हैं फिर देखेंगे
आगे देखने कि नौबत ही नही आई
दो मिनट के अन्दर स्टील की थाली में दो विशालकाय गर्मागर्म तन्दूरी पराठे उनके ऊपर ढेर सारा सफ़ेद
मक्खन .साथ में ताजा जमाया हुआ दही .
पराठे तंदूर से निकले थे ,तोड़ने पर भाप निकल रही थी पर स्वाद लाजवाब था
आलू प्याज के पराठे मुझे अच्छे लगे पर साथी को मूली के पराठे रास आए
उनका कहना था कि अन्दर का भरवां मिश्रण पहले भुन कर फिर पराठे के अन्दर भर कर उसे तंदूर में सेंका गया है . हो सकता है कि स्वाद का राज कुछ और रहा हो पर यात्रा सफल रही
उसके बाद कई बार मुर्थल से गुजरना हुआ और हर बार निगाह उधर मुड जाती थी जबान को उस स्वाद का इंतजार रहता था पंजाब में बहुत सारी यात्राएं की पर वह स्वाद न मिला
हाँ एक बार जालंधर - चंडीगढ़ के रास्ते में नवां शहर के पास नहर के किनारे बने 'बाबे दा ढाबा' में तवे पर बने गोभी के पराठों की याद अभी भी है छोटी सी जगह थी फ़रवरी का महीना था ,जल्दी नही थी ,आराम से बैठ कर तवे पर बने खस्ता पराठे खाए दूध वाली चाय पी और तब बढे
अगली बार मूली पराठों के बनाने की विधि

पराठे वाली गली से निकल कर

2008-05-20T22:23:00.000-07:00

नाम बड़े और दर्शन थोड़ेयह अनुभव हुआ अस्सी के दशक में पराठे वाली गली से गुजर करविश्वजीत प्रधान और भोजन भट्ट एक दिन गए पराठे वाली गली गए थे (उन दिनों विश्वजीत फिल्मों में खलनायक नही बने थे और 'दस्ता' और 'जन नाट्य मंच' के नुक्कड़ नाटकों के रस्ते दिल्ली रंगमंच में पाँव ज़माने की कोशिश कर रहे थे )मेरठ से चल कर बस अड्डा और फ़िर चाँदनी चौक के लिए फटफटिया ली. वहाँ से पराठे वाली गली के लिए रिक्शा (मेट्रो ट्रेन अभी दिल्ली में नहीं उतरी थी )भीड़ उन दिनों भी कम नहीं थी बस जाड़े के खुशनुमा मौसम के सहारे लोगों से पूछ कर नटराज कैफे के सामने वाली संकरी गली मी पहुँच गए. गली के मुहाने पर कँवर जी भागीरथ्मल की नमकीन की दुकान है. सोच कर आए थे कि ढेर सारी दुकाने होंगी , चहल पहल होगी तरह तरह जायके मिलेंगे पर यह क्या .ढाबे जैसी चार पांच दुकाने थी . (१९८४ के दंगों के बाद चार पांच दुकाने ही बच पाई थीं ,वे भी शायद एक ही परिवार की थीं). दुकानों में महान विभूतियों के चित्र लगे थे .नेहरूजी की तस्वीर याद आती है पत्थर की सिल पर एक शख्स आटे की लोई में पीठी भर कर कढाई में घी डाल कर तल रहा था .तंदूर के पराठे तो हमने सुने थे, तवे पर बने पराठे घर पर खाए ही थे किपर कोयले की सिगरी पर कढाई में तले पराठे , वो भी दिल्ली शहर के बीचोबीच अजीब नज़ारा था सोचा कि दिल्ली के नज़ारे दूर से ही भलेपर दुकान पर बैठने के बाद मेनू देख कर थोडी तसल्ली हुई

हर जगह मिलने वाले आलू गोभी मूली के पराठों से हट कर २०-२५ तरह के पराठे उपलब्ध थेखुरचन पराठा ,लहसुन पराठा , मिक्स्ड पराठा , मशरूम पराठा , मेथी पराठा , पालक पराठा , गाजर पराठा , पनीर पराठा मेवों से भरे पराठे याद हैं

परांठे के साथ मक्खन , इमली की चटनी , मूली शलगम का अचार , आलू की रसे वाली सब्जी मिली पराठे करारे थे पर दिव्य नही ,खास अनुभूति नहीं हुई
इतनी लम्बी यात्रा के बाद पहुंचे थे पर विशेष आनंद नही मिला

उन दिनों तो खालिस शुद्ध घी मे बने पराठे खा भी लेते थे पर अब तो पेट और सेहत दोनों ही इजाज़त नही देते
अगली बार मुर्थल के पराठे

असली हैदराबादी बिरयानी की खोज में

2008-05-12T23:56:00.000-07:00

असली हैदराबादी बिरयानी की खोज में
वैसे तो यह मिथ अब तक टूट जाना चाहिए की दक्षिण में बसने वाले अधिकतर शाकाहारी होते हैं
सच्चाई इसके उलट है. चारो प्रदेशों में मांस के विविध व्यंजन बनते है शौक से परोसे औरखाए जाते हैं
दरअसल तमिल जन जीवन और उससे जुड़े समाज और माहौल पर अल्पसंख्यक ब्राह्मण वर्ग का इतना ज्यादा प्रभाव रहा है कि हर शख्स दक्षिण को शाकाहारी भोजन की कार्यस्थली समझता है.
गावों तक में महाभोज या सामाजिक उत्सवों में बिना नान वेज खाने के तृप्ति नही होती
कर्णाटक और आंध्र प्रदेश में मटन बिरयानी की वही महत्ता है जो और जगहों पर पूरी/कचौरी आलू /कद्दू की सब्जी की दावत की है.बिरयानी शब्द शायद फारसी के beryā(n) (بریان) से आया है,जिसका अर्थ है भुना /तला हुआ संभवतः मुग़लों के साथ पश्चिम एशिया से आए तोहफों में बिरयानी का भी शुमार होना चाहिए जैसे जैसे मुग़ल सल्तनत के कदम बढे ,हिंदुस्तान के हर हिस्से में बिरयानी की खुशबू फ़ैल गई.अब तो लखनऊ , भोपाल से लेकर केरल के मोपलाह लोग भी बिरयानी पर अपना कापी राइट मानते हैंलेकिन जैसे किलों में चित्तोड़ गढ़ का नाम है, वैसे ही हैदराबादी बिरयानी ज्यादा मशहूर है.हैदराबादी बिरयानी दो तरीके से बनती है कच्ची बिरयानी में कच्चे गोश्त की अखनी के साथ चावल और मसाले हांडी में सील कर दिए जाते हैं पकने के लिए, जबकि पक्की बिरयानी में तैयार मीत और आधे उबले चावलों कर एक के ऊपर एक परत लगाई जाती है .बिरयानी को अक्सर मिर्ची के सालन की तरी और रायता के साथ परसते हैं .लेकिन असली हैदराबादी बिरयानी मिलेगी कहाँ
चलें खोज में...

मुट्टा डोसा

2008-05-09T00:46:00.000-07:00

मुट्टा डोसा वैसे तो आपने मसाला डोसा और उत्तपम खाया ही होगा .शायद पनीर डोसा या कीमा डोसा चखने का अवसर भी मिला हो, पर मुट्टा डोसा ,यह क्या बला है .किसी कुक बुक या टी.वी .शो में भी इसका जिक्र नहीं आता है.दरअसल मुट्टा डोसा (माने अंडा डोसा) जनता जनार्दन का डोसा है, जो सिर्फ़ गलिओं और बाजारों में ठेलों पर बिकता है. सस्ता .गुणकारी स्वादिष्ट स्ट्रीट फ़ूड.अगर किसी शहर की आत्मा उसके गली कुंचों में बिकने वाले ठेले/खोमचे के चटपटे खाने में बसती है तो मुट्टा डोसा बंगलोर/मद्रास का खाने का बादशाह है.बंगलोर में बस स्टैंड और रेलवे स्टेशन के बीच का मजेस्टिक इलाका हो या शिवाजीनगर -इन्फंट्री रोड के पास की सड़कें ,यहाँ मुट्टा डोसा ही चलता है. रात में बस से उतरने वाले मुसाफिर हों या सिनेमा का आखिरी शो देखकर निकले दर्शक. भूखी आत्माओं का यही सहारा है. रात मे ग्यारह बजे के बाद किसी ठेले के आसपास भीड़ देखें, तलने की खुशबू ख़ुद ब ख़ुद आपको खींच ले जायेगी.अनवरत जलती अंगीठी पर काले पड़ चुके तवे पर पानी एक बड़ा चमच तेल .तेल गरम होने पर एक कटोरी डोसा मिश्रण ,दोसे की शक्ल में फैलाया जाएगा फिर असली कारीगरी शुरू होगी.बगल में रखे अंडे की ट्रे से एक अंडा निकला जायेगा और कलाई की एक ही घुमाव में उसे दोसे के ऊपर फोड़ कर ,उसे कटे प्याज.धनिया ,मिर्च से ढक देंगे .अब बारी है गुप्त मसाले को छिड़कने कीडोसा पलटा जाएगा .आप बेताब होंगे .चटनी के साथ प्लेट में आपको परस दिया. चख कर बताइए ,कैसा है.विधि१ कप डोसा मिश्रण *१ अंडाकटी हुई प्याज.धनिया, हरी मिर्चपिसा जीरा ,मिर्च,नमक १ चमच तेल पहले नॉन स्टिक तवे को आधी कटी प्याज से पोंछ कर साफ कर लेंफ़िर १/२ चमच तेल डालकर गरम होने देंअब तवे पर डोसा मिश्रण फैलायें १ कटोरी में अंडे को फेंट कर मसाले व कटी हुई प्याज.धनिया, हरी मिर्च के साथ मिला लें इसे अब दोसे के ऊपर पलट दें १/२चमच् तेल साइड से डालें १ मिनट बाद दोसे को तवे पर पलट कर अंडे के पक जाने तक सेंके चटनी के साथ आनंद से खाएं

चित्र साभार
*डोसा मिश्रण आजकल महानगरों में बड़ी दुकानों में आसानी से मिल जाता हैघर में बनाना हो तो साधारण चावल और उरद की दाल को ३:१ के अनुपात मे रात भर भिगो कर सुबह पींस लेंचंडीगढ़ में ४७ सेक्टर के बाज़ार में सिंगला स्टोर्स और जैन भाई की दुकान पर तैयार मिश्रण मिल जाता है

अक्की रोटी

2008-05-08T04:12:00.000-07:00

मंगलोर जाकर भी न तो नीर डोसा खाने को मिला नो अक्की रोटी .कोरी रोटी* नामका रेस्तौरांत जरुर दिखा.नैवेद्यम रेस्तरां में रागी रोटी थाली में खाने को मिली पर उसके ऊपर घी देखकर मज़ा किरकिरा हो गया.रागी मुद्डे (रागी के आटे के बने लड्डू जैसे गोले) जिसे वेज/नानवेज करी या रसम के साथ खाते हैं, पूर्व प्रधान मंत्री देवेगौडा जी का प्रिया अल्पाहार है.लगा मंगलोर की यात्रा बेकार हो गई संगिनी ने कहा निराश क्यों होते हो ,घर जाकर अक्की रोटी बना दूंगीअक्की रोटी -विधि2 कप चावल का आता१/२ कप घिसा हुआ ताजा नारियल बारीक़ कटी प्याज ,हरी मिर्च ,धनिया,नमक अंदाज से (चाहें तो गाजर घिस लें)१/२ कप पानीउपयोग हो रहा तेल -आटे में सब सामान मिला कर थोड़े कुनकुने पानी में गूँथ लें हथेली में जरा सा तेल लगाकर बड़े नीम्बू/संतरे की साइज़ की लोई लेंगरम नॉन स्टिक तवे पर जरा सा तेल फैला लें उसके ऊपर लोई को हाथ से रोटी की शक्ल देकर फैला दें रोटी के ऊपर जरा सा तेल चुपड देंढक्कन से ढँक कर २-३ मिनट धीमी आंच पर पकाएं जबतक रंग खुशनुमा क्रीम रंग का हो जाए अब ढक्कन हटा कर पलट कट ३-४ मिनुत तक सेंके कुरकरा होने तक आकी रोटी तैयार है .लाल मिर्च लहसुन धनिया की चटनी के साथ खाएं

*कोरी रोटी बुन्त समुदाय की चावल के आटे से बनी पापड़ जैसी रोटी को कहते हैं ,जिसके टुकड़े चिकन करी में डुबोकर खाने का रिवाज है.**रागी रोटी -रागी आटे में कटी प्याज,हरी मिर्च मिलाकर बनने वाली रोटी है जिसे कर्णाटक में नाश्ते में शौक से खाते हैं,गुण भी गाते हैं

2008-05-07T05:16:00.000-07:00

कल्याण मंडप के दूसरे भाग मी मेज कुर्सियों पर पंगत जमी .परोसनेवालों ने पहले सफ़ेद कागज का लंबा मेजपोश बिछाया, फिर उसके ऊपर पानी से धुले केले के पत्ते बिछाए गए.बाल्टियांभर कर लोग परोसने लगे उत्सुकता थी देखें यहाँ क्या मिलेगा.शायद बंगलोर-मैसूर क्षेत्र की तरह नमक, अचार ,भिगोई हुई मुंग की दल का सलाद से शुरुआत हो.फ़िर बिसेबेल्ले भात ,चावल, संभार,रसम और अंत में दही चावल और मिठाई .लेकिन यहाँ तो कुछ और ही माजरा था.रुमाली रोटी ,पुलाव , सफ़ेद चने की सब्जी ,लगा शायद पनीर बटर मसाला भी परोसा जाएगा .अब दिल्ली दूर नही वाला दृश्य था .उडुपी -पंजाब का संगम होने सा लगा.फ़िर दृश्य पलटा. जो गीली सब्जी अब परोसी गे वह नारियल के रसे मी पकी कटहल की तरकारी थी. पड़ोसी केरल का प्रभाव दिखा कुद्रुन की सूखी सब्जी और मसालेदार बीन्स की तरकारी साथ में केरल शैली के उबले चावल. कुछ कुछ स्वाद बदला.मंगलोरी स्वाद की साम्भर और दही भी परसे गए.साथ में अचार.अंत में मिठाई. पहले इदिअप्पम (सेवैयं जैसा) के ऊपर मीठी दूध की खीर.लेकिन अभी कुछ और बाकी था पूर्रनपोली के साथ केले की मीठी रसे वाली खीर.तृप्ति का अहसास हो रहा था .आइसक्रीम की और देखा भी नहीं.अब सच्चा आशीर्वाद दूल्हा दुल्हन के लिए निकला .मंगलमय हो इनका जीवन...

अगली बारी अक्की रोटी

2008-05-07T03:35:00.000-07:00

अब पहुंचे शादी के मंडप में. आयोजन गोकर्न्नाथ मन्दिर परिसर में बने कल्याण मंडप मैं की गई थी .ट्रेन के देर से आने से ९.२३ बजे का मुहूर्त टू बीत चुका था , यानि वधू के गले में 'ताली'/मंगलसूत्र पहनने की घड़ी.अब समय था मंच पर जाकर दूल्हा दुल्हिन को बधाई देने का. निमंत्रण पत्र में मनाही लिखी थी 'उपहार न लायें, फूल भी नहीं '.अचरज इस बात का हुआ की इस बात का अक्षरशः पालन हो रहा था.हर व्यक्ति शांतिपूर्वक खली हाथ मंच पर जाकर अक्षत/रोली से नव दम्पति को आशीर्वाद दे रहा था .शालीन व्यवस्था को देखर दिल खुश हो गया .
बारी थी विवाह के भोजन की .

मंगलोर की ओर

2008-05-06T00:23:00.000-07:00

मौका मिला मंगलोर जाने का ,अवसर था सहयोगी के बेटे के विवाह काविदेश में बसा डॉक्टर बेटा कंप्यूटर इंजिनियर लड़की ब्याहने देस आया था सो चल पड़े समुद्र तट पर बसे सुरम्य क्षेत्र की ओरभोजन भट्ट की छिपी इच्छा थी की कोंकण प्रदेश का विवाह भोज जीमने की देखें यहाँ क्या मिलता है शादी के पकवानों मेंआख़िर मंगलोर उदिपी के पास है , जहाँ के रेस्तौरन्ट्स से सारे देश ने इडली, डोसा खाना सीखा है क्या पता नीर डोसा, अक्की रोटी ,कोरी रोटी जैसे नए व्यंजन खाने का मौका मिले पन्द्रह घंटे की ट्रेन यात्रा के बाद मिला इडली ,वडा का नाश्ता ,साथ में नारियल की चटनी और साम्भर, अंत में गरम फिल्टर काफी .पहला परिचय अच्छा था पर विशिष्ट नहीं.दक्षिण में तो हर जगह यह नाश्ता मिलता है, बदलता है तो चटनी और साम्भर का स्वाद. चटनी में कहीं ताजा घिसे नारियल का जायका मिलता है तो कहीं चने की दाल का पुट ज्यादा होता है पर बघार अवश्य राइ या करी पत्ता से लगाई जाती है . साम्भर में मूली या स्थानीय सब्जी मिल जाती है ,drumstick अक्सर तो नाश्ता अच्छा थापंकज मिश्रा 'बटर चिकन इन लुधिआना' में इडली ,वडा के पारंपरिक दक्षिण भारतीय नाश्ते को शाकाहारी नाश्ते की सबसे अच्छी मिसाल बतातें हैं ,तो ग़लत नही कहते.

भोजन भट्ट की रसोई

2008-05-05T23:11:00.000-07:00

पहली नज़र में यह भले ही खाए हुए/अघाये हुए जने का शब्द विलास लगे पर अच्छा खाना भी अच्छे जीवन की चाहत के साथ जुडा है खाने का मिजाज बिगड़े तो ज़िंदगी का हिसाब बिगड़ते देर नहीं लगतीरहा सवाल उसके लिए अर्थ जुगाड़ने का तो ऋषि जन कह चुके हैं " रिणं कृत्वा घृतं पिबेत "तो शुरू करें भोजन भट्ट की रसोईपहली यात्रा मंगलोर की ओर